Le lapin à la dijonnaise

 

Pour 6 personnes

1 lapin de 1,8 kg
200 g de moutarde forte de Dijon
20 cl de crème fraîche
20 cl de vin blanc
1 verre à liqueur de Madère
1 petit verre d’eau
1 cuillerée à soupe de thym émietté
30 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)
Poivre

Préchauffer le four à 150° th 5.

La préparation du lapin
Découper le lapin en morceaux de même taille.

La cuisson du lapin
Verser le beurre clarifié dans une grande poêle et à feu vif, faire dorer tous les morceaux pour les raidir.

Dans un plat à hachis, mettre la moutarde, la crème fraîche, le vin blanc, le Madère et le petit verre d’eau.
Bien mélanger l’ensemble.
Placer les morceaux de lapin dans le plat et les recouvrir de sauce à l’aide d’une cuillère.
Parsemer de thym les morceaux de lapin.
Couvrir de papier sulfurisé et mettre au four pour 1 heure et 30 minutes.
Retourner régulièrement les morceaux de lapin.

La finition
Quand le lapin est cuit, débarrasser les morceaux au chaud.
À feu vif, déglacer dissoudre les sucs de cuisson en remuant à la cuillère en bois.
Laisser bouillir 2 minutes et ajouter un peu d’eau bouillante si nécessaire.
Vérifier l’assaisonnement.
Poivrer si nécessaire.
Placer les morceaux de lapin dans un plat très chaud et napper de sauce.
Servir dans des assiettes bouillantes.
Choix du vin : Côtes de Brouilly rouge / Savigny-lès-Beaune.

Bien entendu, on ne préparera jamais de plats à base de lapin ou de lièvre à bord de “La Mutine“
Si bien même on les évoquait, parlerait-on alors de “langoustine de garrigue“ ou de “langoustine sauvage“ !!!

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