Le Mont-Blanc au chocolat

 

Pour 6 personnes

Le gâteau
1/2 litre de lait
50 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 boite 4/4 de marrons
100 g de chocolat
60 g de beurre
100 g de sucre
2 cuillerées à soupe de cognac

La meringue française  (Les préparations de base en Pâtisserie)
4 blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
1 trait de citron
Sucre glace

La crème Chantilly  (Les préparations de base en Pâtisserie)
3 dl de crème fraîche
1 dl de lait
50 g de sucre glace

Le gâteau
Faire bouillir le lait dans une casserole avec 50 g de sucre et le sachet de sucre vanillé.
Retirer avec précaution les peaux des marrons.
Verser les marrons égouttés dans la casserole, laisser reprendre l’ébullition et laisser frémir pendant 20 minutes.
A l’aide d’une écumoire, retirer les marrons de la casserole.
Conserver le lait.
Retirer tous les restes de peaux et réserver.
Passer les marrons au moulin à légumes avec une grille moyenne.
Recommencer l’opération une seconde fois avec une grille fine pour obtenir une purée homogène.
Dans une casserole moyenne, faire fondre à feu doux 100 g de chocolat avec 20 cl du lait de cuisson des marrons passé au chinois, le beurre ramolli, 100 g de sucre et le cognac.
Bien remuer pour obtenir une pâte lisse.
Incorporer la crème de chocolat fondu aux marrons et mélanger intimement.
Réserver au frais.

La meringue française
Préchauffer le four à 75° th 2.
Monter les blancs en neige  (Les préparations de base en Pâtisserie).
Dès les blancs sont fermes, ajouter et incorporer le sucre semoule.
Augmenter la vitesse du robot et serrer les blancs en tamisant le sucre glace versé en pluie.
Beurrer légèrement et fariner une plaque pâtissière.
Dresser la meringue à la poche (douille de 20) en formant un rond de 24 cm de diamètre.
Saupoudrer de sucre glace.
Mettre au four pour 2 heures en laissant la porte entre-ouverte.
Eteindre le four et laisser la meringue 1 heure supplémentaire porte entre-ouverte.

La crème Chantilly
Mettre le siphon à crème Chantilly au réfrigérateur 24 heures à l’avance.
Verser le lait et le sucre glace dans un saladier.
Mélanger intimement.
Ajouter la crème fraiche.
Bien mélanger l’ensemble, filmer et réserver au frais.

La finition
Dresser la meringue sur le plat de service.
Reprendre la purée de marrons au moulin à légumes avec une grille à gros trous et mouliner la purée de marrons sur la meringue.
Remplir le siphon de crème Chantilly, mettre 2 cartouches de gaz, secouer vivement le siphon quelques instants, la tête tenue verticalement.
Retourner l’appareil et recouvrir délicatement l’ensemble du gâteau de crème Chantilly.
Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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