Le navarin d’agneau aux petits légumes printaniers

 

Pour 8 personnes

La viande
2,400 kg de gigot d’agneau désossé (soit 3,5 kg de gigot)
Graisse de canard

Les légumes
600 g de navets
24 oignons grelots
600 g de carottes
400 g de haricots vert
400 g de petits pois écossés
1 pomme Bio (Les préparations de base en Cuisine)

25 g de farine type 55
2 l de bouillon de poule (fait avec 4 cubes)
2 boites de tomates concassées (2 x 190 g)
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
Sel
Poivre

Ce plat se prépare sur 2 jours.

La préparation et la cuisson de la viande
Couper le gigot d’agneau désossé et dégraissé en gros morceaux de 70/80 g et les assaisonner légèrement de sel fin et de poivre frais.
Mettre 8 cuillerées à soupe de graisse de canard dans une grande poêle.
Faire rissoler à feu vif la viande de tous côtés et lui faire prendre une belle couleur.
Mener cette opération en plusieurs fois, tous les morceaux devant être en contact avec le fond de la poêle.
Réserver les morceaux au fur et à mesure de leur cuisson dans une grande cocotte.
Singer la farine et sur feu moyen, continuer la cuisson quelques minutes.

Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Préparer le bouillon de poule.
Ajouter le bouillon de poule bouillant de façon à juste couvrir les morceaux.
Faire reprendre l’ébullition sur feu vif en remuant sans arrêt.
L’ébullition étant reprise, baisser le feu, ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni.
Couvrir la cocotte et laisser juste mijoter pendant 45 minutes de façon continue et régulière.
Retirer la cocotte du feu et enlever le bouquet garni.
Laisser reposer la cocotte une nuit au frais.
Le lendemain, dégraisser à fond à la cuillère le jus de cuisson refroidi.
Conserver cette graisse pour la cuisson des légumes.

La préparation et la cuisson des légumes
Faire bouillir 3 litres d’eau dans une grande casserole.
Ajouter 30 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des légumes devant être salée à raison de 10 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).

Peler, laver et découper les navets.
Les essuyer avec précaution pour retirer toute trace d’humidité.
Mettre dans une sauteuse 3 cuillerées à soupe de graisse de cuisson.
Faire sauter les navets à feu vif jusqu’à une belle coloration.
Peler les oignons grelots sans les écorcher.
Ajouter les oignons aux navets et les faire blondir à feu moyen.
Égoutter les navets et les oignons grelots rissolés.

Peler, laver les carottes et les découper en longs bâtonnets.
Laver et effiler les haricots verts.
Mettre tous les légumes dans l’eau bouillante.
À la reprise de l’ébullition, couvrir à moitié, maintenir juste un petit frémissement et compter 30 minutes de cuisson.
Écosser les petits pois et les ajouter aux autres légumes 10 minutes après la reprise de l’ébullition.

La compote de pomme
Enlever la queue et le cœur du fruit à l’aide d’un vide-pomme.
Couper la pomme en petits morceaux avec sa peau et en conservant les pépins.
Mettre les morceaux de pomme et les pépins dans une casserole sur feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser bouilloter 15 minutes à feu doux.
Remuer et écraser les morceaux à la cuillère en bois.
Vanner régulièrement pour que la pomme n’attache pas.
Réserver.

La finition
Couvrir la cocotte contenant la viande et faire reprendre l’ébullition à feu vif.
L’ébullition étant reprise, ajouter la compote de pomme, baisser le feu et maintenir un juste bouillonnement lent et régulier pendant 30 minutes supplémentaires.
Dégraisser à la cuillère si nécessaire.

Le service
Verser quelques légumes dans la cocotte contenant la viande.
Servir la viande avec sa sauce dans un plat creux tenu au chaud.
Égoutter les légumes et les servir dans un légumier tenu au chaud.
Servir dans des assiettes tenues très chaudes.
Choix du vin : Buzet rouge / Savigny-lès-Beaune.

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