Le Parmentier de canard aux 2 pommes

 

Pour 6 personnes

6 cuisses de canard confites en boite
1,8 kg de pommes de terre (type Bintje)
180 g de beurre
35 cl de lait entier
8 pommes Bio Reine des reinettes
Le jus d’un citron
Sel
Poivre
Muscade
25 cl de crème fleurette
Chapelure

Sortir les cuisses de confit des boites et laisser toute la graisse s’égoutter.
Passer les cuisses de confit à la poêle, à feu doux, côté peau pendant 10 à 15 minutes pour attendrir les chairs, puis retirer la peau et les os.
Émietter très finement les chairs de canard.
Ajouter 8 cuillerées à soupe rases de graisse de canard et mélanger.

La préparation de la purée de pommes de terre
Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les peler, les couper en gros morceaux réguliers et les faire tremper dans un saladier d’eau bouillante.
Égoutter les pommes de terre, les mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau froide, soit environ 2,5 litres d’eau.
Ajouter 30 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des pommes de terre sans la peau devant être salée à 12 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Faire prendre l’ébullition à feu vif, puis baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 20 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.

Faire bouillir 35 cl de lait.
Quand la cuisson des pommes de terre est terminée, les sortir de l’eau, rincer la casserole, les remettre à sécher dans la même casserole à feu très doux et les écraser à l’aide d’un écrase pommes de terre.
Incorporer 180 g de beurre coupé en petits morceaux en fouettant à la fourchette pour alléger la purée.
Ajouter le sel, le poivre, et une petite pointe de muscade.
Ajouter le lait bouillant en plusieurs fois, tout en continuant de battre à la fourchette entre chaque ajout.
Adapter la quantité de lait en fonction de l’absorption des pommes de terre et de la consistance désirée.
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

La préparation de la compote de pommes
Peler, découper les pommes en morceaux et les mettre dans une calotte d’eau froide avec le jus d’un citron.
Mettre les pommes dans une casserole sur feu moyen avec 3 cuillères à soupe d’eau.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu moyen.
Vanner régulièrement pour que les pommes n’attachent pas.
Retirer du feu, mélanger doucement et réserver.

Préchauffer le four à 200° th 7.

La préparation et la cuisson du Parmentier
Frotter un plat à gratin avec un peu de graisse de canard.
Étaler la moitié de la purée de pommes de terre dans le plat.
Répartir la moitié du confit de canard sur les pommes de terre.
Étaler la compote de pommes sur le confit et répartir l’autre moitié du confit de canard sur les pommes.
Recouvrir avec le reste de purée de pommes de terre.
Verser la crème fleurette sur l’ensemble en la faisant légèrement pénétrer dans les pommes de terre à l’aide d’une fourchette.
Parsemer largement de chapelure et mettre au four pour 25 minutes.
En final, passer au gril quelques instants pour faire dorer en surveillant attentivement.
Choix du vin : Côtes de Provence rouge / Crozes-Hermitage.