Pour 8 personnes

6 cuisses de canard confites en boite
1,6 kg de pommes de terre (type Bintje)
1 litre de lait entier
250 g de beurre
35 cl de crème fleurette
40 cl de lait entier
8 pommes Bio Reine des reinettes
Le jus d’un citron
Sel
Poivre
Noix de muscade
Chapelure

Sortir les cuisses de confit des boites et laisser toute la graisse s’égoutter.
Passer les cuisses de confit à la poêle et à feu doux pendant 15 minutes environ pour attendrir les chairs.
Retirer la peau et tous les os.
Effilocher très finement les chairs de canard.
Ajouter 12 cuillerées à soupe rases de graisse de canard et mélanger.

La préparation de la compote de pommes
Peler et découper les pommes en morceaux.
Les mettre dans une calotte d’eau froide avec le jus d’un citron.
À l’aide d’une écumoire, égoutter rapidement les pommes et les passer dans une casserole à feu doux.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu moyen.
Mélanger doucement et vanner régulièrement la casserole pour que les pommes n’attachent pas.
Retirer du feu, et réserver.

La préparation de la purée de pommes de terre
Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les peler, les couper en gros morceaux réguliers et les faire tremper dans un saladier d’eau bouillante.
Égoutter les pommes de terre, les mettre dans une grande casserole et les couvrir avec 1 litre de lait et environ 2 litres d’eau froide.
Ajouter 36 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des pommes de terre sans la peau devant être salée à 12 g de sel par litre de liquide (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Faire prendre l’ébullition à feu vif, puis baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.

Quand la cuisson des pommes de terre est terminée, les passer au presse-purée grille moyenne.
Incorporer la crème fleurette et 250 g de beurre coupé en petits morceaux.
Faire bouillir 40 cl de lait.
Ajouter le lait bouillant en plusieurs fois, tout en battant à la fourchette entre chaque ajout.
Adapter la quantité de lait en fonction de l’absorption des pommes de terre et de la consistance désirée.
Ajouter le sel, le poivre, et une grosse pointe de noix de muscade.
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200° th 7.

La préparation et la cuisson du Parmentier
Frotter un grand plat à gratin avec un peu de graisse de canard.
Étaler la moitié de la purée de pommes de terre dans le plat.
Répartir la moitié du confit de canard sur les pommes de terre.
Étaler la compote de pommes sur le confit et répartir l’autre moitié du confit de canard sur les pommes.
Recouvrir avec le reste de purée de pommes de terre.
Parsemer largement de chapelure et mettre au four pour 25 minutes.
En final, passer au gril quelques instants pour faire dorer en surveillant attentivement.
Choix du vin : Côtes de Provence rouge / Crozes-Hermitage.