Pour 8 personnes

1 terrine de 1 litre

2 petits oignons (ou 1 gros)
1 cuillerée à soupe de saindoux
200 g de poitrine de porc maigre
200 g de gorge de porc
300 g d’échine de porc
100 g de blanquette de veau
100 g de foies de volailles
2 œufs
2 gousses d’ail
8 cl de Cognac
1 pincée de muscade
1 feuille de laurier émiettée
1 branche de thym émiettée
18 g de sel épicé (Les préparations de base en Cuisine) soit :
• 12 g de sel
• 5 g de poivre blanc moulu
• 0,5 g de quatre-épices moulu (les préparations de base en Cuisine)
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
250 g de bardes minces

Laver, peler et émincer finement l’oignon.
Faire fondre le saindoux dans une petite casserole.
Laisser blondir l’oignon émincé à feu doux.
Égoutter et réserver.

La préparation des viandes
Enlever la couenne et les os de la poitrine de porc maigre.
Détailler toutes les viandes en dés (sauf les foies) et passer au hachoir muni d’une grille moyenne.
Verser la farce dans un grand saladier et mélanger.
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Écraser les foies de volaille à la fourchette.
Quand la farce est bien homogène, incorporer les 2 œufs un par un, l’oignon, les foies écrasés, l’ail écrasé, le Cognac, une pincée de muscade, une feuille de laurier émiettée, une branche de thym émiettée et le sel épicé.
Mélanger intimement à la cuillère en bois.

La préparation de la terrine
Tailler d’abord une barde de la forme et de la dimension du couvercle de la terrine, que l’on utilisera après remplissage.
Avec le reste de la barde, chemiser le fond et les parois de la terrine en remontant bien jusqu’en haut.

La mise en terrine
Préchauffer le four à 200° th 7.
Garnir la terrine avec la farce.
Prendre la barde taillée en forme, la percer au centre d’un trou en forme de croix et en recouvrir la terrine.
Placer de chaque côté du trou une brindille de thym et une feuille de laurier.

La cuisson
Mettre le couvercle et placer la terrine dans un bain-marie bouillant, l’eau devant arriver au 2/3 de la terrine.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif.
Baisser le four à 160° th 5/6 et mettre la terrine au four pour 2 heures.
Maintenir une petite ébullition permanente dans le bain-marie.
Remettre de l’eau bouillante si nécessaire dans le bain-marie.
La cuisson est à point quand le jus qui mijote sur le bord de la terrine s’est totalement clarifié.
Retirer du four, sortir du bain-marie et laisser refroidir la terrine un quart d’heure.
Enlever le couvercle et poser une planchette de la forme et de la dimension de la terrine.
Poser dessus un poids d’environ 500 g.
Laisser refroidir environ 6 heures, puis remettre le couvercle et placer au réfrigérateur pendant 3 jours avant de consommer.
La terrine peut ensuite être conservée une semaine au frais.
Choix du vin : Saint-Emilion / Saint-Amour.