Pour 8 à 10 personnes

800 g de pâte à pâté (Les préparations de base en Cuisine)
700 g (350 +350) de noix de veau
350 g de lard gras
350 g de jambon braisé
180 g de foie gras cru de canard
3 œufs
15 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
15 g de persil
20 g de sel épicé (Les préparations de base en Cuisine) soit :
• 13 g de sel
• 6 g de poivre blanc moulu
• 1 g de quatre-épices moulu (les préparations de base en Cuisine)
50 g de cerneaux de noix
30 g de beurre
2 dl de gelée au Porto

La veille, préparer la pâte à pâtés.

La préparation de la farce
Couper 350 g de noix de veau et le lard gras en morceaux.
Mélanger ces 2 viandes et les passer au hachoir muni d’une grille fine.
Mélanger intimement 2 œufs, le fond blanc de veau, le persil haché et le sel épicé dans une grande calotte.
Mélanger ensemble les viandes hachées et les autres éléments.

La préparation des viandes
Couper le jambon et les 350 g de noix de veau restants en tous petits dés.

Ajouter à la farce les viandes coupées en petits dés ainsi que les cerneaux de noix.
Mélanger délicatement.
Réserver au frais.

La cuisson du pâté
Préchauffer le four à 225° th 8.
Découper le foie gras en petites escalopes de 30 g environ.
Séparer la pâte à pâté en 2 parts de 600 g et 200 g.
Beurrer grassement un moule à pâtés et le foncer avec 600 g de pâte à pâté.
Garnir le moule avec la moitié de l’appareil en tassant un peu.
Répartir sur toute la longueur du moule les escalopes de foie gras
Finir de garnir le moule avec le reste de l’appareil.
Tasser légèrement.

Rabattre les bords de la pâte sur le pâté, poser un couvercle décoré réalisé avec la pâte restante et disposer 2 cheminées en papier.
Passer le couvercle à l’œuf battu.

Mettre en cuisson pendant 10 minutes, puis baisser le four à 180° th 6 pendant une bonne heure.
Laisser refroidir, puis couler la gelée au Porto par les cheminées.
Choix du vin : Morgon / Côte de nuits villages.