Pour 8 personnes

20 g d’échalotes
200 g d’échine de porc
200 g d’épaule de veau
200 g de lard gras
1 cuillerée à soupe de persil haché
2 dl de vin blanc (1 +1)
5 cl de Cognac (2,5 + 2,5)
10 g de sel épicé (5 + 5)
650 g de pâte à pâtés (Les préparation de base en cuisine)
75 g de filet de veau
75 g de filet de porc
50 g de jambon blanc
2 œufs
60 g de pistaches
1 jaune d’œuf

La veille, préparer la pâte à pâtés, la mousseline et les différentes viandes.

La préparation de la mousseline
Laver, peler et émincer finement les échalotes et en réserver 20 g.
Couper l’échine de porc, l’épaule de veau et le lard gras en petits dés.
Mettre les viandes dans un saladier, les mélanger avec les échalotes, le persil haché, la moitié du vin blanc, du Cognac et du sel épicé.
Filmer et laisser 24 heures au réfrigérateur.

La préparation des viandes
Dans un second saladier, diviser le filet de veau, le filet de porc et le jambon en fines lanières.
Mélanger délicatement avec l’autre moitié du vin blanc, du Cognac et du sel épicé.
Filmer et laisser 24 heures au réfrigérateur.

La mousseline
Égoutter la marinade de la mousseline.
Passer la mousseline 2 fois au hachoir.
Quand la farce est bien homogène, incorporer les 2 œufs un par un, le jus de la marinade et ajouter les pistaches.
Bien mélanger.

La cuisson du pâté
Préchauffer le four à 225° th 8.
Beurrer un moule à pâté d’environ 1,2 litre et le foncer avec 500 g de pâte.
Garnir le moule en commençant par une couche de mousseline, puis par une couche des différentes viandes en allongeant les morceaux dans le sens de la longueur et en les faisant pénétrer dans la mousseline.
Alterner la mousseline et les viandes et terminer par une couche de mousseline.
Finir par un couvercle de pâte d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Rabattre les bords de la pâte sur le couvercle et les souder à l’eau.
Faire 3 cheminées.
Dorer à l’œuf.
Mettre au four pour 10 minutes, baisser le four à 200° th 7 et laisser cuire 1 heure et 10 minutes.
Laisser tiédir.
Le pâté en croûte se déguste de préférence tiède.
Choix du vin : Saint-Amour / Mercurey.