Pour 8 personnes

1 palette demi-sel (2,250 kg environ)
1 kg de lentilles
4 carottes
4 gousses d’ail
2 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
600 g de poitrine fumé
20 cl de vin blanc sec
Gros sel gris
2 saucisses de Morteau
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
Sel
Poivre

La cuisson de la palette demi-sel
Faire dessaler la palette pendant 2 heures dans une grande terrine d’eau fraîche.
Renouveler l’eau régulièrement.
Mettre la viande dans une marmite de grande dimension pouvant contenir la viande, la poitrine, les saucisses, les lentilles et l’eau de cuisson (5 litres).
Couvrir avec 4 litres d’eau froide et porter à ébullition sur feu moyen.
Quand l’ébullition est atteinte, baisser le feu, couvrir et laisser juste frémir pendant 1 heure.
Écumer régulièrement à la cuillère.
Quand la cuisson est terminée, réserver la viande avec son eau de cuisson dans une calotte en inox.
Rincer la marmite.

La préparation et la cuisson des lentilles
Laver soigneusement les lentilles.
Peler, et découper les carottes en tronçons.
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Peler les 2 oignons et en piquer un de 3 clous de girofle.
Couper la poitrine fumée en 2 blocs de 300 g.

Dans la même marmite, mettre les lentilles, les carottes, les gousses d’ail écrasées, les 2 oignons, le bouquet garni, la poitrine fumée, le vin blanc et couvrir avec 5 litres d’eau froide.
Ajouter 30 gr de gros sel gris, l’eau de cuisson des lentilles devant être salée de 6 à 8 g de sel par litre d’eau selon la recette (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
On sale peu dans cette recette à cause de la poitrine fumée et de la saucisse de Morteau.
Faire prendre l’ébullition à feu moyen afin que l’eau s’échauffe petit à petit et transmette la chaleur graduellement aux lentilles.
Avec une cuillère, enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme à la surface.

Sortir la palette de son eau de cuisson.
Enlever les os et les parties cartilagineuses de la palette.

Lorsque l’ébullition est atteinte, ajouter la palette et les saucisses de Morteau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes environ (les lentilles anciennes demandent plus de temps de cuisson), en maintenant un simple frémissement.
Poivrer 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Surveiller la cuisson des lentilles qui doivent être cuites, mais restées fermes.

La finition
Quand la viande et les lentilles sont cuites, éliminer les carottes, les oignons et le bouquet garni.
Découper la palette et les saucisses de Morteau en tranches épaisses et la poitrine fumée en tranches fines.
Ajouter 2 cuillerées à soupe de moutarde forte aux lentilles et mélanger doucement.
Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.
Servir les lentilles et les viandes dans un plat creux tenu au chaud.
Choix du vin : Beaujolais rouge / Côtes du Rhône.