Le pot au feu

 

Pour 8 personnes

Le bouillon et les viandes du bouillon
6 litres d’eau (1 litre d’eau pour 500 g de viande)
600 g d’os d’entrecôte très frais
500 g net de morceaux de plates-côtes

La garniture aromatique
200 g de carottes
200 g d’oignons (dont 1 oignon piqué de 3 clous de girofle)
200 g de poireaux
100 g de céleri en branche
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
42 g de sel (7 g de sel/litre d’eau)

Les viandes du pot au feu
800 g de pointe de culotte de bœuf (tranche grasse)
400 g de jarret de veau
800 g d’aiguillette saignante
Poivre
16 os à moelle

La garniture d’accompagnement
800 gr de carottes
800 gr de navets
400 gr de poireaux
400 g de céleri en branche
4 belles tomates

Flutes de pain grillé
Gruyère râpé

Le bouillon et les viandes du bouillon
Concasser les os.
Les faire colorer au four.
Parer, dégraisser et ficeler les morceaux de plates-côtes.
Mettre les morceaux de viande et les os colorés dans une grande marmite à pot au feu et les blanchir (couvrir juste d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes).
Rafraîchir la viande et les os à l’eau courante et les réserver.
Rincer et nettoyer soigneusement la marmite.
Replacer la viande et les os et recouvrir de 6 litres d’eau froide.
Porter à ébullition à feu modéré sans couvrir.
Compter 30 minutes pour atteindre les signes précurseurs de l’ébullition, soit un frémissement bien accentué.

La garniture aromatique
Peler et laver tous les légumes.
Tronçonner les carottes.
Couper 1 oignon transversalement et les faire colorer sur la plaque de cuisson.
Clouter l’autre oignon de 3 clous de girofle.
Ficeler les poireaux avec le céleri.
Ficeler le bouquet garni.
Peler et dégermer les gousses d’ail.

Quand l’ébullition est atteinte, ajouter 42 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des bouillons devant être salée à raison de 7 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Ajouter la garniture aromatique, toujours sans couvrir.
La première écume est foncée et très sale.
Écumer à la cuillère.
Quand l’ébullition se manifeste plus franchement, verser 5 cl d’eau froide.
Cet apport d’eau froide provoque une montée d’écume de teinte plus claire, moins dense et moins sale que la première.
Écumer et à la reprise d’ébullition, verser un second 5 cl d’eau froide.
Ce second apport d’eau froide provoque une nouvelle montée d’écume de teinte presque blanche.
Écumer et à la reprise d’ébullition, verser un troisième 5 cl d’eau froide.
L’écume qui se forme alors doit être parfaitement blanche et propre.
Écumer et dégraisser à la cuillère aussi souvent que nécessaire.
Compter 1 heure de cuisson à découvert en maintenant une très petite ébullition permanente, depuis le début de la première ébullition, avant d’ajouter les viandes du pot au feu.

Les viandes du pot au feu
La cuisson des viandes être conduite avec la plus grande régularité et une ébullition douce.
Parer, dégraisser et ficeler en rôti les différentes viandes du pot au feu.
Après la première heure de cuisson du bouillon, couvrir la marmite aux 2/3.
Mettre la pointe de culotte (pour 2 heures et 30 minutes de cuisson).
À la 2° heure de cuisson, ajouter le jarret de veau (pour 1 heure et 30 minutes de cuisson).
À la 3° heure de cuisson, ajouter l’aiguillette et le poivre (pour ½ heure de cuisson).
Écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.

Appliquer du gros sel aux extrémités des os à moelle et les envelopper dans de la mousseline.
20 minutes avant la fin de la cuisson des viandes, pocher les os à moelle pendant 18 à 20 minutes selon leur grosseur.

S’assurer de la cuisson des différentes viandes.
Dégraisser à fond le bouillon à la cuillère.
Vérifier l’assaisonnement.
Quand la cuisson est terminée, écarter les viandes du bouillon (qui seront utilisées pour la réalisation de farces ou du chou farci) et éliminer les légumes de la garniture aromatique.
Réserver les viandes du pot au feu et passer le bouillon au chinois.

La garniture d’accompagnement
Laver et peler tous les légumes.
Les poireaux et le céleri seront lavés à l’eau bouillante de façon à bien les débarrasser de leur sable.
Tourner les carottes et les navets.
Éliminer le vert des poireaux et les tronçonner.
Supprimer les fils et tronçonner les céleris en branche.
Blanchir les tomates 1 minute et les peler.
Prélever du bouillon au pot au feu et cuire séparément les légumes dans ce bouillon ½ heure avant la fin de la cuisson.
Réserver au chaud.

Le service du pot au feu
Présenter en premier le bouillon parfaitement dégraissé, servit en soupière individuelle avec des flutes de pain grillé et du gruyère râpé.
Servir ensuite les os à moelle.
Puis Servir les diverses viandes, découpées en tranches épaisses, présentées dans un grand plat creux, les légumes étant disposés harmonieusement autour de la viande et le tout arrosé de bouillon dégraissé.
Proposer du gros sel, des cornichons et de la moutarde.
Accompagner le service des viandes et des légumes d’une sauce vinaigrette composée de 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, de sel, de poivre, de 8 cuillerées d’huile de noix et de 20 gr de cerfeuil haché.
Le bouillon sera tenu au chaud et servi à volonté.
Choix du vin : Pinot noir d’Alsace / Côtes de Beaune-Villages.

Conseils :
Le choix de ne pas couvrir la marmite au début de la préparation du bouillon est dicté par la volonté d’obtenir un bouillon clair et limpide.
Si l’on couvrait la marmite, le bouillon serait certes plus goûteux, mais au détriment de son aspect qui serait troublé.

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