Le poulet à l’estragon

 

Pour 6 personnes

2 poulets de 1,4 kg
2 l de bouillon de volaille (fait avec 3 cubes)
2 bouquets d’estragon
2 échalotes
3 gousses d’ail
10 g de beurre
Le jus d’un demi-citron

La sauce
50 cl de bouillon de volaille (fait avec 2 cubes)
4 jaunes d’œufs
40 cl de crème fraîche
1 cuillère à café de Maïzena*
Sel
Poivre

La cuisson des poulets
Préchauffer le four à 225° th 8.
Brider les poulets.
Au pinceau, badigeonner les poulets d’un mince filet d’huile.
Mettre au four dans un plat à rôtir sur une grille pour 1 heure et 20 minutes.
Retourner régulièrement les poulets, arroser avec le jus de cuisson et ajouter si nécessaire la valeur d’un demi-verre d’eau bouillante.
Quand les poulets sont cuits, éliminer les ailes et retirer toutes les peaux.
Découper les blancs et les cuisses en 2 parties.
Réserver dans 2 l de bouillon de volaille tenu au chaud (70°).

La sauce à l’estragon
Faire chauffer 50 cl bouillon de volaille dans une casserole moyenne.
Laver les bouquets d’estragon et réserver 3 branches d’estragon frais pour le service.
Effeuiller le reste des bouquets d’estragon.
Laver, peler et émincer finement les 2 échalotes.
Peler, dégermer et écraser les 3 gousses d’ail.
Ajouter au bouillon chaud les feuilles d’estragon, les échalotes et l’ail revenus dans le beurre, le jus de citron et faire prendre l’ébullition.
Baisser le feu et maintenir une douce ébullition pendant 30 minutes.
Écumer à la cuillère et dégraisser au maximum.
Passer le bouillon au chinois en foulant au maximum, puis ajouter la Maïzena* et remuer au fouet.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 4 jaunes d’œufs avec la crème fraîche.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 8 cuillerées à soupe de bouillon chaud.
Verser alors la sauce petit à petit dans le bouillon chaud tenu hors du feu, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement quelques instants.
Hors du feu, poivrer, vérifier l’assaisonnement et ajouter dans la sauce les feuilles d’estragon frais.

La finition
Égoutter les morceaux de poulet et les présenter sur un plat de service chauffé.
Napper largement de sauce et servir le reste de sauce en saucière séparée.
Accompagner ce plat de petits pois à la française (Les légumes).
Choix du vin : Pays d’Oc rouge / Saint-Amour.

Astuces :
L’addition de Maïzena* n’a pas pour but de donner de la consistance à la sauce, mais d’en prévenir la décomposition (par cuisson des jaunes d’œufs).

Un de ces plats familiaux qui ont bercé mon enfance

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