Risotto alla milanese

Pour 6 personnes

3 os à moelle de veau
600 g de riz Carnaroli
2,5 litres de bouillon de bœuf dégraissé
1 petit oignon
2 gousses d’ail
20 cl de vin blanc
1 cuillerée à café de filaments de safran
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
100 g de beurre
200 g de parmesan râpé
Poivre

La préparation du bouillon
Mettre le bouillon fait avec 2 doses de bouillon de bœuf dégraissé et 2,5 litres d’eau à chauffer dans une casserole.
Amener à ébullition.
Baisser le feu et maintenir un léger frémissement.
Dans une tasse, verser 1 louche de bouillon sur le safran.

La mise en train
Sortir la moelle des os à l’aide d’un couteau d’office.
Faire fondre la moelle dans une petite casserole à feu très doux.
Clarifier la moelle en retirant l’écume au fur et à mesure à l’aide d’une cuillère.
Verser délicatement la moelle dans une grande casserole qui servira pour la préparation du risotto.
Peler, laver et hacher finement l’oignon.
Peler, dégermer et écraser la gousse d’ail.
Dans la même casserole, faire revenir la moelle et le hachis d’ail et d’oignon, très doucement à feu doux avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sans le laisser colorer.
Ajouter le riz et le faire nacrer tout doucement.
Bien remuer en permanence avec une cuillère en bois afin que le riz s’imprègne de l’huile, puis mouiller avec le vin blanc ajouté en 2 fois sans cesser de remuer jusqu’à ce que celui-ci soit totalement absorbé.
Mettre sur feu moyen, verser une louche de bouillon de bœuf très chaud et laisser absorber par le riz en remuant sans cesse.
Ajouter une nouvelle louche de bouillon au fur et à mesure de l’absorption complète par le riz.
À mi-cuisson (12 à 15 minutes environ), ajouter le bouillon contenant le safran.
Continuer à verser le bouillon louche par louche.
Compter 25 à 30 minutes de cuisson environ pour que le risotto soit prêt.
Poivrer très légèrement.
Vérifier l’assaisonnement.

La finition
Quand le risotto est prêt et très chaud, incorporer hors du feu le parmesan râpé et le beurre cru en parcelles, le plus délicatement possible.
Tourner la casserole dans un sens et la cuillère dans l’autre.
Ce geste appelé « montecare » permet de donner au risotto une onctuosité incomparable.
Couvrir la casserole avec un couvercle afin que les saveurs se fondent et servir immédiatement sans attendre.
Choix du vin : Bonarda dell’Oltrepo Pavese servi frais (16°).