Risotto alla marinara

Pour 6 personnes

500 g de riz Carnaroli
2 l de bouillon de poule (fait avec 2 cubes)
600 g de moules
600 g de palourdes
300 g de calamars
300 g de crevettes roses
1 oignon
2 gousses d’ail
30 cl de vin blanc
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
60 g de parmesan râpé
Persil plat ciselé
Poivre

Faire dégorger les palourdes à l’eau salée (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).

La préparation des moules et des palourdes
Laver impérativement les moules à l’eau courante.
À l’aide d’un couteau à lame courte, gratter chaque moule et retirer l’enduit calcaire qui recouvre parfois les coquilles.
Arracher les filaments de la ligne d’ouverture (byssus) en les tirant vers la charnière.
Réserver dans une grande passoire au fur et à mesure.
Si une moule présente une coquille cassée, entrouverte, éliminer celle-ci sans hésitation.
Quand toutes les moules sont nettoyées, Laver de nouveau quelques instants sous l’eau courante en les brassant vivement.
Faire ouvrir les palourdes rincées et égouttées dans une sauteuse à feu vif avec 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Quand les palourdes commencent à s’ouvrir, ajouter les moules et faire ouvrir l’ensemble.
Réserver dans un saladier et conserver le jus de cuisson.

La préparation des calamars (Les préparations de base en Cuisine)
Les essuyer avec du papier absorbant et les couper en petits morceaux.
Dans la même sauteuse, à feu vif, saisir rapidement les calamars dans le jus de cuisson des moules.
Mouiller avec 2 cuillerées à soupe de vin blanc et laisser réduire quelques minutes.
Réserver.
Décortiquer les crevettes et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Dégager les palourdes et les moules de leur coquille.
Réserver l’ensemble des fruits de mer (palourdes, moules, calamars, crevettes) dans un saladier recouvert d’un film.

La préparation du bouillon
Mettre le bouillon réalisé avec 2 doses de bouillon de poule dégraissé et 2 litres d’eau à chauffer dans une casserole.
Amener à ébullition.
Baisser le feu et maintenir un léger frémissement.

La mise en train
Peler, laver et hacher finement l’oignon.
Peler, dégermer et écraser la gousse d’ail.
Dans une grande casserole, faire revenir le hachis d’oignon et d’ail très doucement à feu doux avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sans faire colorer l’oignon.
Quand le hachis est prêt, ajouter le riz et le faire nacrer tout doucement.
Bien remuer en permanence avec une cuillère en bois afin que le riz s’imprègne de l’huile, puis mouiller avec le vin blanc ajouté en 2 fois sans cesser de remuer jusqu’à ce que celui-ci soit totalement absorbé.

Mettre sur feu moyen, verser une louche de bouillon de poule très chaud et laisser absorber par le riz en remuant sans cesse.
Ajouter une nouvelle louche de bouillon au fur et à mesure de l’absorption complète par le riz.
À mi-cuisson (12 à 15 minutes environ), verser le fond de cuisson des fruits de mer et laisser absorber, puis continuer à verser le bouillon louche par louche.
Au bout de 25 minutes environ, ajouter les fruits de mer et le beurre.
Laisser reprendre en température 4 à 5 minutes et ajouter le persil ciselé.
Poivrer très légèrement.
Vérifier l’assaisonnement.

La finition
Quand le risotto est prêt et très chaud, incorporer hors du feu le parmesan râpé, le plus délicatement possible.
Tourner la casserole dans un sens et la cuillère dans l’autre.
Ce geste appelé « montecare » permet de donner au risotto une onctuosité incomparable.
Couvrir la casserole avec un couvercle afin que les saveurs se fondent et servir immédiatement sans attendre.
Choix du vin : Est de Montefiascone blanc servi très frais (14°).

Mille mercis à Madame Léda VIGLIARDI PARAVIA pour toutes ses excellentes recettes dont je me suis inspiré pour les plats italiens de ce livre