Le risotto crémeux à la truffe

Risotto alla tartufi neri

Pour 6 personnes

500 g de riz Carnaroli
1 truffe tuber Melanosporum de 30 g coupée en brunoise très fine
30 cl de crème fleurette
1,5 litre de bouillon de poule (fait avec 2 cubes)
1 oignon
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
30 cl de vin blanc
40 g de parmesan râpé
Poivre

La préparation de la truffe
Laver la truffe sous un filet d’eau avec une petite brosse.
L’essuyer avec du papier absorbant.
Couper la truffe en brunoise très fine.
Mettre la crème fleurette à bouillir dans une petite casserole.
Dès que la crème bout, verser la brunoise de truffe.
Vanner la brunoise de truffe dans la casserole à feu moyen.
Dès que l’on perçoit le parfum de la truffe, retirer la casserole du feu et réserver dans un récipient fermé.

La préparation du bouillon
Mettre le bouillon fait avec 2 doses de bouillon de poule dégraissé et 1,5 litre d’eau à chauffer dans une casserole.
Amener à ébullition.
Baisser le feu et maintenir un léger frémissement.

La mise en train
Laver, peler et hacher très finement l’oignon.
Dans une grande casserole, faire revenir ce hachis très doucement à feu doux avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sans faire colorer l’oignon.
Quand le hachis est prêt, ajouter le riz et le faire nacrer tout doucement.
Bien remuer en permanence avec une cuillère en bois afin que le riz s’imprègne de l’huile, puis mouiller avec le vin blanc ajouté en 2 fois sans cesser de remuer jusqu’à ce que celui-ci soit totalement absorbé.
Mettre sur feu moyen, verser une louche de bouillon chaud, laisser absorber par le riz en remuant sans cesse.
Ajouter une nouvelle louche au fur et à mesure que le riz absorbe le bouillon.
Au bout de 25 minutes environ, ajouter la crème fleurette contenant les truffes.
Laisser reprendre en température 4 à 5 minutes en continuant de remuer.
Poivrer très légèrement.
Vérifier l’assaisonnement.

La finition
Quand le risotto est prêt et très chaud, incorporer hors du feu le parmesan râpé, le plus délicatement possible.
Tourner la casserole dans un sens et la cuillère dans l’autre.
Ce geste appelé « montecare » permet de donner au risotto une onctuosité incomparable.
Couvrir la casserole avec un couvercle afin que les saveurs se fondent et servir immédiatement sans attendre.
Choix du vin : Cabernet de Bolzano rouge.

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