Le riz au lait

 

Pour 6 personnes

La crème anglaise collée (Les préparations de base en Pâtisserie)
60 cl de lait entier
6 jaunes d’œuf
180 g de sucre
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine

Le riz
180 g de riz
75 cl de lait bouilli (90 cl)
100 g de sucre en morceaux
30 g de beurre
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel (2 g)

30 cl de crème fleurette

La crème anglaise collée
Amener 60 cl de lait entier à ébullition dans une casserole type sauteuse (large et basse).
Le laisser bouillir 10 minutes à feu doux.
Fendre la gousse de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Hors du feu, ajouter la gousse et les graines de vanille au lait, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Laver les feuilles de gélatine à l’eau froide.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir..
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
Ajouter le mélange œufs et sucre au lait bouilli.
Chauffer le mélange sans cesser de remuer à la spatule.
Amener doucement la température à 80° et continuer de remuer pendant 5 minutes sans jamais dépasser cette température.
Racler la gousse de vanille et la jeter.
Égoutter les feuilles de gélatine à fond et les sécher sur un linge.
Hors du feu, les ajouter à la crème et remuer jusqu’à ce que la gélatine soit tout à fait dissoute.
Passer la crème au chinois dans une terrine.
A l’aide d’une cuillère, remuer la crème toutes les 3 à 4 minutes jusqu’à complet refroidissement afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

La cuisson du riz
Préchauffer le four à 160° th 5/6.
Laver le riz à l’eau froide.
Mettre le riz dans une casserole, le couvrir d’eau froide et faire prendre l’ébullition progressivement à feu moyen.
Laisser frémir doucement 5 minutes à partir du début de l’ébullition.
Dans une passoire, rafraîchir et rincer le riz à l’eau froide courante.
Égoutter le riz le plus parfaitement possible.
Durant le blanchissage du riz, faire bouillir 90 cl de lait dans une cocotte épaisse de 2 litres de contenance.
Le choix d’une cocotte épaisse est préférable afin d’éviter au riz d’attacher.
La cuisson du riz s’effectuera ensuite au four dans la même cocotte.
Amener le lait à ébullition et le laisser bouillir 10 minutes environ à feu doux jusqu’à ramener la quantité à 75 cl.
Fendre la gousse de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Hors du feu, ajouter au lait, le sucre, la gousse et les graines de vanille, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Remuer de temps en temps pour faciliter la fonte du sucre.
Racler la gousse de vanille et la jeter.
Ajouter le riz égoutté, le beurre en parcelles et la fleur de sel.
Mélanger doucement et faire reprendre l’ébullition à feu moyen.
Couvrir la cocotte et mettre au four pour 35 à 40 minutes en maintenant juste un simple frémissement.
Durant la cuisson, ne jamais toucher le riz avec une cuillère ou une fourchette, tout déplacement du liquide provoquant un attachement du riz au fond de la casserole.
La cuisson est à point quand tout le lait a été absorbé et que les grains de riz sont bien gonflés, mais non éclatés.
Transvaser immédiatement le riz dans un saladier et le désagréger avec précaution à la fourchette.
Laisser refroidir.

Mettre la crème fleurette 10 minutes au congélateur.
Monter la crème très froide au fouet.
Dans le saladier, mélanger délicatement le riz et la crème anglaise.
Ajouter la crème fleurette fouettée en remontant de bas en haut et en soulevant le mélange.
La crème fouettée apporte beaucoup de délicatesse au plat
Dresser le riz au lait dans des coupes individuelles.
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

Conseils :
La crème anglaise collée
Passer la casserole sous l’eau froide sans l’essuyer avant de verser le lait.
Cela évitera au lait d’accrocher à la casserole.

Choix du riz :
Riz long américain de 1° qualité dit riz Caroline ou Riz de Patna

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s