Pour 4 personnes

2 magrets de canard frais
4 échalotes grises
10 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
125 g de champignons de Paris
1 filet de citron
Sel
Poivre

Les champignons confits
Laver, peler et émincer finement les échalotes.
Les mettre avec 10 g de beurre clarifié dans une sauteuse sur feu moyen.
Quand les échalotes sont bien blondes, verser un verre d’eau dans la sauteuse et laisser infuser 10 minutes.
Laver et brosser les champignons dont on ne conserve que les têtes.
Émincer le plus finement possible.
Reprendre les échalotes sur feu moyen et évaporer toute l’eau.
Quand les échalotes sont bien confites, verser les champignons et le jus de citron dans la sauteuse, les mélanger avec les échalotes, saler, poivrer et continuer la cuisson pendant 20 minutes sur feu moyen.
Remuer régulièrement.
Mettre les champignons dans une passoire et les égoutter.

La préparation du rôti
Prendre les magrets dans le sens longitudinal.
Détacher toute la peau de la viande des magrets.
S’aider de la pointe d’un petit couteau, mais sans entamer la viande.
Saler et poivrer les 2 magrets de chaque côté.
Placer la peau d’un des 2 magrets côté extérieur sur le plan de travail
Poser un magret.
Étaler les champignons confits.
Recouvrir avec le second magret.
Placer la seconde peau côté extérieur sur le dessus.
Ficeler sans trop serrer en tirant bien sur la peau sur les côtés pour protéger la viande.

Préchauffer le four très chaud à 250° th 9.

La cuisson
Placer le rôti dans un plat à rôtir et mettre au four pour 18 minutes (9 minutes de chaque côté) pour une viande saignante.
Allonger le temps de cuisson de 4 minutes (2 minutes de chaque côté) pour une viande rosée.
Accompagner ce plat de figues rôties (les légumes).
Choix du vin : Brouilly / Pomerol.

Un grand classique pendant les vacances à Soustons

Astuces :
Dans cette recette, il est indispensable de bien séparer la peau de la viande du magret.
Cette opération permet de tirer et de tendre la peau du magret lors de la confection du rôti afin de protéger toute la viande à la façon d’une barde.