Pour 8 personnes

2 kg de noix de veau pâtissière
2 carottes
1 oignon
25 g de beurre clarifié (Les préparations de base)

La sauce à l’estragon
2 bouquets d’estragon
Fond de veau
4 jaunes d’œufs
40 cl de crème fraiche
Poivre

Préchauffer le four à 200° th 7.

La préparation et la cuisson du rôti
Peler les carottes et l’oignon.
Tailler les carottes en julienne et émincer finement l’oignon.
Étaler l’oignon émincé et la julienne de carottes au fond du plat.
Ajouter 6 cuillerées à soupe d’eau froide.
Déposer le rôti bardé et mettre au four pour 1 heure et 15 minutes.
Retourner le rôti régulièrement.
Au bout des 60 minutes, sortir le rôti.
Baisser le four à 175° th 6.
Retirer la barde et remettre au four pour faire dorer la viande pendant 20 minutes en la retournant régulièrement.
Arroser régulièrement le rôti de beurre clarifié passé au pinceau.
Réserver le rôti au chaud.

La préparation de la sauce à l’estragon
Laver les 2 bouquets d’estragon.
Réserver 4 branches d’estragon frais pour la sauce du service.
Effeuiller le reste des 2 bouquets d’estragon.
Réaliser un fond de veau avec 40 cl d’eau et 4 cuillerées à café rases de fond de veau.
Faire chauffer le fond de veau fait avec dans une casserole moyenne jusqu’à l’ébullition.
Baisser le feu et maintenir une douce ébullition pendant 30 minutes.
Ajouter les feuilles d’estragon 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Passer la sauce au chinois et fouler.
Tenir hors du feu.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 4 jaunes d’œufs avec la crème fraîche.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 8 cuillerées de bouillon chaud.
Verser alors la sauce petit à petit dans le bouillon chaud, tenu hors du feu, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement quelques minutes.
Poivrer légèrement et vérifier l’assaisonnement.
Ajouter dans la sauce les feuilles d’estragon frais.

La finition
Découper le rôti et le présenter sur le plat de service tenu au chaud.
Napper le rôti de sauce et servir le reste de sauce en saucière séparée.
Accompagner ce plat d’une purée de pommes de terre (Les légumes).
Choix du vin : Bergerac rouge / Côtes de Beaune-Villages