Pour 6 personnes
Une noix de veau de 1,500 kg
2 citrons Bio
100 g de couennes fraîches
250 g de poitrine fraîche
2 carottes
2 oignons
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
1 bouquet garni
60 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
1 verre de vin blanc
La garniture de petits légumes
300 g de carottes
300 g de navets
18 oignons grelots
3 morceaux de sucre
80 g de beurre frais
300 g de petits pois
300 g de haricots vert
Sel
Préchauffer le four à 150° th 5.
La préparation du rôti
Laver les 2 citrons à l’eau chaude.
Découper les citrons en tranches épaisses de 1 cm.
Recouper les tranches en 12 quartiers
Avec un petit couteau pointu, faire des entailles en croix sur la partie découverte de la noix et piquer avec les quartiers de citrons que l’on enfonce jusqu’à la peau.
Blanchir les couennes coupées en bandes.
Découper la poitrine fraîche en gros dés.
Peler et couper les carottes en rondelles.
Peler et émincer finement les oignons.
Choisir une cocotte de juste dimension.
Chauffer le beurre clarifié dans la cocotte et faire revenir les couennes, la poitrine, les carottes, les oignons et le bouquet garni.
La cuisson du rôti
Placer la noix de veau dans la cocotte et faire suer pendant 15 à 20 minutes.
Ajouter le vin blanc.
A feu moyen, laisser réduire et tomber à glace.
Ajouter 10 cl de fond blanc de veau, laisser réduire et tomber à glace soit en tout 3 cuillères à soupe.
Mouiller avec le reste du fond blanc de veau.
Faire prendre l’ébullition, couvrir et mettre la cocotte au four pour 1 heure et 15 minutes.
Maintenir une petite ébullition permanente.
Baisser le feu si l’ébullition est trop forte
Arroser régulièrement la viande avec le jus.
Quand la viande est cuite, la réserver au chaud.
La garniture de petits légumes
Peler les carottes et les découper en longs bâtonnets.
Peler les navets et les essuyer avec précaution pour retirer toute trace d’humidité.
Les couper en quartiers.
Peler les oignons grelots sans les écorcher.
Dans une grande casserole, mettre le sucre cassé en petits morceaux, 60 g de beurre, le sel et un verre d’eau.
Faire sauter les carottes, les navets et les oignons à feu moyen pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration blonde.
Écosser les petits pois.
Ajouter les petits pois et faire reprendre l’ébullition.
Couvrir hermétiquement la casserole et maintenir un juste frémissement lent et régulier pendant 25 minutes environ.
Surveiller la quantité d’eau dans la casserole et ajouter un peu d’eau bouillante si nécessaire.
Effiler les haricots verts.
Faire bouillir 1 litre d’eau dans une casserole.
Ajouter 10 de gros sel gris, l’eau de cuisson des haricots verts devant être salée à raison de 10 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Jeter les haricots verts dans l’eau et à la reprise de l’ébullition, couvrir à moitié, maintenir juste un petit frémissement et compter 25 minutes de cuisson.
Vérifier la cuisson des haricots qui doivent rester un peu fermes.
Quand les haricots verts sont cuits, les verser dans une grande jatte d’eau glacée pour les rafraîchir.
Réunir tous les légumes ensemble, remettre en température et hors du feu, ajouter le reste du beurre divisé en parcelles en vannant la casserole.
Le service de la viande
Passer le jus de cuisson de veau au chinois étamine et le dégraisser.
A feu vif, réduire le jus à 30 cl.
Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire
Servir la viande dans un plat tenu au chaud, et nappée de jus corsé.
Servir le jus en saucière séparée.
Servir les légumes dans un légumier à part.
Choix du vin : Coteaux du tricastin rouge / Brouilly.
Il venait d’avoir 18 ans,
A Vaux sur Seine, le Captain Dominique nous régalait avec son rôti de veau au citron
CUISINER POUR MES AMIS 