Pour 6 personnes

La pâte à choux  (Les préparations de base en Pâtisserie)
125 g d’eau froide
3 g de sucre semoule
1 pincée de sel
60 gr de beurre
75 g de farine type 80
3 œufs
1 œuf pour la dorure

250 g de pâte feuilletée  (Les préparations de base en Pâtisserie)

400 g de crème Chiboust  (Les préparations de base en Pâtisserie)

Le caramel
300 g de sucre semoule

La pâte à choux
Préchauffer le four à 180° th 6/7.
Dans une casserole de juste taille, verser l’eau froide, le sucre semoule, la pincée de sel, et le beurre ramolli coupé en morceaux.
Chauffer sur feu moyen sans couvrir la casserole.
Lorsque le beurre est complètement fondu et que le liquide en ébullition monte et bouillonne comme du lait, retirer la casserole du feu.
Verser aussitôt la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger vivement en remuant avec un fouet jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée et que la pâte soit bien lisse.
Remettre sur feu moyen quelques instants pour dessécher la pâte en remuant sans arrêt à la spatule.
Dès que la pâte est suffisamment desséchée, verser la pâte dans une calotte pour arrêter la cuisson.
Incorporer les œufs un par un, tout en remuant vigoureusement.
Pour un meilleur réglage de la pâte, casser chaque œuf dans un bol, le battre légèrement et l’incorporer à la pâte par valeur d’un demi-œuf à la fois.
Régler la consistance de la pâte par l’apport des œufs, celle-ci ne devant être ni trop molle, ni trop dure.
Si la pâte semble trop dure, ajouter de l’œuf.
Beurrer et fariner une plaque pâtissière.
Former environ 18 à 20 choux de 3 cm de diamètre à la poche munie d’une douille lisse de 10 en les espaçant de quelques centimètres.
Badigeonner les choux d’œuf battu
Mettre immédiatement au four pour 25 minutes (ne pas ouvrir la porte durant la cuisson).
Lorsque les choux sont cuits, les déposer sur une grille pour les laisser refroidir.

Abaisser la pâte feuilletée et découper un cercle de 26 cm de diamètre.
Piquer le cercle de pâte feuilletée avec une fourchette.
Avec le reste de la pâte à choux, former 2 boudins circulaires, l’un au pourtour de la pâte feuilletée, l’autre au tiers intérieur.
Mettre au four pour 20 à 25 minutes
Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer la crème Chiboust  (Les préparations de base en Pâtisserie).

Le caramel
Préparer le caramel (cuisson à 160°) avec le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau.

Le montage
Remplir les choux de crème Chiboust à la poche munie d’une douille de 10.
Tremper les choux dans le caramel et les disposer côte à côte sur le pourtour de la pâte feuilletée.
Etaler la crème Chiboust restante sur le feuilletage et décorer le dessus à la poche munie d’une douille cannelée.
Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de servir.