Le cervelas pistaché à la lyonnaise

 

Pour 4 personnes

1 cervelas pistaché de 800 g
1 kg de pommes de terre type Charlotte
Persil plat ciselé

La sauce vinaigrette grasse  (Les sauces)
1 cuillerée à soupe de bon vinaigre
1 cuillerée à soupe d’eau
1 cuillerée à café de moutarde
2 pincées de sel
2 tours de moulin à poivre
8 cuillerées à soupe d’huile d’olive

La cuisson du cervelas
Ne pas piquer le cervelas.
Ne pas saler l’eau.
Mettre le cervelas pistaché dans une sauteuse, le recouvrir d’eau froide et porter l’eau à petit frémissement, mais sans bouillir (90°).
Laisser frémir 45 minutes environ.
Sortir la sauteuse du feu et laisser le cervelas dans son eau si nécessaire.

La cuisson des pommes de terre
Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les mettre dans une grande casserole et couvrir juste d’eau froide.
Saler à raison de 15 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
A feu vif, faire prendre l’ébullition.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Egoutter les pommes de terre, les passer rapidement sous l’eau froide et les peler.
Couper les pommes de terre en rondelles d’épaisseur moyenne.

La finition
Préparer une sauce vinaigrette grasse.
Couper le cervelas en tranches épaisses.
Répartir les rondelles de pommes de terre dans les assiettes, napper largement de sauce vinaigrette et disposer les tranches de cervelas dessus.
Décorer avec le persil plat ciselé.
Servir avec une salade de mâche ou de roquette.
Choix du vin : Côtes du Rhône / Juliénas.

Evidemment, le cervelas vient de chez REYNON à Lyon

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