Pour 8 personnes

Un saumon de 2, 5 kg
1 kg de pâte feuilletée (Les préparations de base)
10 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
4 échalotes
400 g de champignons de Paris
40 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
Le jus d’un 1/4 de citron
2 jaunes d’œufs
Sel
Poivre
1 botte de cresson

Si possible, choisir un saumon sauvage.
Le choix d’un poisson d’excellente origine est de rigueur, car malheureusement, les saumons proposés à la vente proviennent généralement d’élevages et leur qualité sanitaire est souvent médiocre.
Si le choix s’est porté sur un saumon d’élevage, mettre le poisson 48 heures au congélateur afin de détruire d’éventuels parasites.
Le décongeler à température ambiante (environ 24 heures).

Réserver la pâte feuilletée au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 225° th 8.

Habiller le saumon.
Couper la tête et la queue du saumon.
Beurrer grassement le saumon avec 10 g de beurre clarifié.
Placer le saumon entre 2 feuilles d’aluminium et le poser sur la lèchefrite.
Mettre au four et compter vingt minutes de cuisson environ.
Quand le poisson est cuit, le sortir du four.
Enlever délicatement la peau.
Lever les 4 filets (2 supérieurs et 2 inférieurs).
Retirer toutes les arêtes.
Réserver chaque filet sur une feuille d’aluminium.
Saler et poivrer les 4 filets.

La préparation des échalotes et des champignons
Laver, peler et émincer finement les échalotes.
Mettre une grande sauteuse sur feu moyen.
Chauffer 40 g de beurre clarifié et mettre les échalotes à dorer.
Quand les échalotes sont bien blondes, les sortir du feu, verser un petit verre d’eau dans la sauteuse et laisser infuser 10 minutes.
Laver et brosser les champignons dont on ne conserve que les têtes.
Émincer les champignons le plus finement possible.
Reprendre les échalotes sur feu moyen.
Quand les échalotes sont bien confites, verser les champignons et le jus de citron dans la sauteuse, les mélanger avec les échalotes, saler légèrement et continuer la cuisson pendant 20 minutes sur feu moyen.
Remuer régulièrement.
Mettre les champignons dans une passoire et les égoutter.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La préparation du saumon
Séparer la pâte feuilletée en 2 parts légèrement inégales.
Conserver la plus grande au réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée de façon à obtenir un rectangle suffisant pour recevoir le poisson en totalité.
Chemiser (beurrer et fariner légèrement) la plaque pâtissière.
Placer la pâte feuilletée étalée sur la plaque pâtissière.

Déposer délicatement côte à côte 2 filets de saumon (1 supérieur et 1 inférieur) en reconstituant la forme du poisson au centre du rectangle.
Recouvrir les 2 filets de saumon avec les champignons.
Poser dessus les 2 autres filets (supérieur/supérieur et inférieur/inférieur).
Abaisser la seconde part de pâte feuilletée sur le plan de travail fariné.
Déposer cette seconde part sur le poisson, presser les bords avec les doigts au ras du poisson et souder à l’eau.
Découper la pâte feuilletée à 1 cm du poisson et conserver les chutes pour décorer.
Découper dans les chutes de pâte de quoi faire les différentes nageoires et les souder à l’eau sur le poisson.
Découper un petit rond pour faire l’œil et 2 petits morceaux pour la bouche.
À l’aide d’un couteau à pommes tenu incliné, inciser délicatement la pâte pour dessiner les écailles.
Battre les 2 jaunes d’œufs dans un bol avec une cuillerée à café d’eau.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner le poisson de jaune d’œuf.

La cuisson
Mettre au four pour 20 minutes, puis ramener le four à 200° th 7 pour 10 minutes.
Servir le saumon sur un grand plat ovale décoré de cresson.

Accompagner ce plat de concombres à la crème (Les légumes).
Servir une sauce à l’estragon et au poivron rouge (Les sauces) en saucière séparée.
Choix du vin : Côtes de Provence blanc / Chablis 1° cru.

En souvenir d’une excellente soirée avec Françoise, Sylvie, Alain, Odile et Bruno