Le saumon Gravlax

 

Pour 6 personnes

1 saumon de 2 kg
100 g de gros sel gris
100 g de sucre en poudre
25 g de poivre concassé
10 g de baies de genièvre concassées
2 bottes d’aneth

Le choix d’un poisson d’excellente origine est de rigueur, car malheureusement, les saumons proposés à la vente proviennent généralement d’élevages et leur qualité sanitaire est souvent médiocre.
Mettre le saumon 48 heures au congélateur afin de détruire d’éventuels parasites.
Le décongeler pendant 24 heures à température ambiante.
Couper le saumon en 2.
Enlever l’arête centrale.
Couper la queue du poisson au quart de la longueur totale de façon à conserver un morceau d’épaisseur constante pour une “cuisson “ régulière.
Enlever toutes les petites arêtes des filets à l’aide d’une pince à arêtes.
Nettoyer le saumon avec du papier absorbant, en laissant la peau.
Mélanger intimement le sel, le sucre, le poivre et les baies de genièvre concassées dans un bol.
Laver et égoutter 1 botte d’aneth.
Couper les branches d’aneth finement.

Poser les filets de saumon côte à côte.
Déposer le mélange sel, sucre, poivre et genièvre sur les filets.
Bien faire pénétrer le mélange en massant avec le pouce.
Déposer l’aneth sur l’un des 2 filets de saumon.
Mettre les 2 filets de saumon l’un sur l’autre, comme pour reconstituer le poisson.
Envelopper le saumon dans du film transparent, et le placer entre 2 plats rectangulaires.
Mettre un gros poids sur l’ensemble.
Réserver dans un plat au réfrigérateur pendant 48 heures minimum en retournant le saumon toutes les 6 heures.
Éliminer l’eau avec du papier absorbant.

La finition
Rincer rapidement le saumon à l’eau froide.
Éponger parfaitement le saumon avec du papier absorbant.
Couper le saumon verticalement en tranches moyennes et le présenter sur un plat long.
Laver la seconde botte d’aneth et recouvrir le saumon de fines branches.
Réserver au frais jusqu’au service.
Servir selon son goût avec de la crème fraîche, du beurre fondu, des blinis.
Choix de la boisson : Vodka servie très fraîche.

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