Pour 4 personnes

800 g de sauté de veau pris dans l’épaule
Graisse de canard
12 g de farine type 80
25 cl de bouillon de poule
25 cl de vin blanc
3 échalotes
1 bouquet garni

Les petits légumes
200 g de carottes
200 g de navets
12 oignons grelots
200 g de petits pois écossés
200 g de haricots vert
Beurre frais
Sel
Poivre

La mise en train
Diviser la viande en morceaux moyens.
Mettre 4 cuillerées à soupe de graisse de canard dans une grande cocotte.
Chauffer la graisse de canard à feu vif.
Faire rissoler la viande de tous côtés et lui faire prendre une belle couleur.
Mener cette opération en plusieurs fois, tous les morceaux devant être en contact avec le fond de la cocotte.
Égoutter et réserver les morceaux au fur et à mesure de leur cuisson.
Remettre tous les morceaux de veau dans la cocotte.
Laver, peler et hacher très finement les échalotes.
Ajouter les échalotes hachées, singer la farine et sur feu moyen, remuer l’ensemble jusqu’ à obtenir une belle teinte rousse.
Ajouter le vin blanc et le bouillon de poule petit à petit en grattant avec la cuillère le gratiné du fond.
Couvrir juste les morceaux avec le liquide.
Ajouter le bouquet garni.
Faire reprendre l’ébullition sur feu vif en remuant sans arrêt pour éviter que la farine ne brûle au fond du plat.

Préchauffer le four à 165° th 5/6.

La cuisson au four
Couvrir la cocotte, et mettre au four pour 1 heure et demie.
Laisser juste un petit bouillottement de façon continue et régulière.
Retirer la cocotte du feu quelques instants et enlever le bouquet garni.
Incliner la cocotte et à l’aide d’une grande cuillère en métal, dégraisser au maximum.
Vérifier l’assaisonnement, saler si nécessaire et poivrer légèrement.

Les petits légumes
Laver, peler les carottes et les découper en longs bâtonnets.
Laver, peler et découper les navets.
Laver les oignons grelots et les éplucher sans les écorcher.
Écosser les petits pois.
Laver, effiler les haricots verts et les réserver dans une calotte d’eau fraîche.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée à raison de 10 g de sel par litre d’eau.
Mettre les carottes, les navets et les oignons dans l’eau bouillante.
L’ébullition étant reprise, baisser le feu et maintenir un juste bouillonnement lent et régulier.
Ajouter les haricots verts et continuer la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.
10 minutes après, ajouter les petits pois.

Le service
Égoutter les légumes, ajouter une grosse noix de beurre et servir dans un plat séparé.
Servir la viande dans un plat chauffé et dans des assiettes tenues très chaudes.
Choix du vin : Côtes du Rhône / Crozes Hermitage