Pour 4 personnes

1 chou-fleur d’environ 1 kg
25 g de gros sel gris
40 g de beurre
40 g de farine type 80
33 cl de lait entier
1 cuillère à soupe de crème fraîche
4 œufs
50 g de parmesan râpé
Poivre
1 trait de citron

La cuisson du chou-fleur
Détacher un à un les bouquets de chou-fleur du tronc central.
Supprimer la plus grande partie de chaque tige.
Avec la pointe du couteau, soulever et retirer la peau blanche des tiges en remontant de l’extrémité vers la fleur.
Quand on arrive au centre du chou-fleur, détacher les fleurs par bouquets de la même grosseur que les autres.
Faire tremper les bouquets dans une terrine d’eau fraîche.
Ajouter éventuellement 2 à 3 cuillerées à soupe de vinaigre.
Mettre 2,5 litres d’eau froide dans un grand faitout et porter à ébullition.
Saler à raison de 10 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 25 g de sel.
Plonger les bouquets dans l’eau bouillante et à feu vif, sans couvrir, compter 8 à 10 minutes environ de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
Vérifier le point de cuisson et verser aussitôt les bouquets dans une terrine d’eau froide pour arrêter la cuisson.
A l’aide d’une écumoire, reposer aussitôt les bouquets sur un linge pour les égoutter.

Le roux blond
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
A feu très doux, remuer avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie.
A partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

Ajouter le lait et la crème en une seule fois et délayer complètement.
Remettre sur feu moyen en tournant sans arrêt.
Continuer la cuisson en insistant sur le fond et les côtés de la casserole afin d’éviter que la pâte n’attache jusqu’à obtenir une ébullition déclarée de la pâte.
Hors du feu, verser la pâte dans un grand saladier, saler et poivrer.
Bien mélanger et laisser tiédir quelques minutes,
Clarifier les 4 œufs et réserver les blancs.
Ajouter les 4 jaunes d’œufs un par un dans la pâte.
Bien mélanger l’ensemble.

La préparation du soufflé
Monter les 4 blancs en neige (Les préparations de base) jusqu’à ce qu’ils soient très fermes .
Verser 1/3 des blancs sur la sauce et mélanger à fond jusqu’à ce que la pâte et les blancs ne fassent plus qu’un.
Verser le reste des blancs dans le saladier.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et mélanger délicatement en soulevant l’appareil à soufflé avec une spatule dans un mouvement de bas en haut pour recouvrir les blancs.
Tourner le saladier à chaque coup.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La cuisson du soufflé
Chemiser un moule à soufflé et le remplir avec l’appareil.
Saupoudrer de parmesan.
Positionner la grille du four le plus bas possible (retirer impérativement la plaque pâtissière en tôle).
Baisser le thermostat à 200° th 7.
Mettre le moule au four pour 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, monter le four à 225° th 8 pour 5 minutes supplémentaires de cuisson.
Servir le soufflé immédiatement.
Choix du vin : Crémant d’Alsace blanc /Côteaux champenois blanc.

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