Pour 2 personnes

2 pavés de rumsteak épais de 200 g
10 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
5 cl de Cognac

La sauce au poivre
10 g de poivre blanc
20 cl de crème fraîche
2 cuillères à café de moutarde

Sortir les pavés de rumsteak du réfrigérateur 1 heure à l’avance pour les ramener à température ambiante.

La cuisson de la viande
Faire chauffer la poêle à feu vif.
Passer la viande sur toutes ses faces au beurre clarifié fondu à l’aide d’un pinceau.
Saisir les pavés de rumsteak dans la poêle.
Retourner les pavés toutes les 45 secondes environ afin de bien répartir la cuisson des 2 côtés.
Compter 2 à 3 minutes de cuisson pour une viande saignante et 3 à 4 minutes pour une viande cuite à point.
Flamber les pavés au Cognac à feu moyen et les réserver au chaud pendant la préparation de la sauce.

La sauce au poivre
Concasser le poivre finement et le mélanger avec la crème fraîche et la moutarde.
Dans la même poêle, ajouter le mélange poivre, crème et moutarde et cuire à feu vif en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
Faire prendre l’ébullition franchement quelques minutes.

Le service
Baisser le feu et remettre les pavés de rumsteak dans la poêle quelques instants pour les remonter en température.
Servir aussitôt.
Accompagner ce plat d’une embeurrée de pommes de terre  (Les légumes).
Choix du vin : Côtes de Beaune-Villages / Pomerol.