Le succès

 

Pour 8 personnes

Pour deux fonds de 20 cm de diamètre
100 gr de sucre semoule
120 g de sucre glace
90 g de poudre d’amandes
1/2 décilitre de lait
5 blancs d’œuf
1 trait de citron
15 g de sucre semoule

La crème pralinée
200 g de sucre cuit au boulé (120°) dans 8 cl d’eau
8 jaunes d’œuf
250 g de très bon beurre à température
100 g de praliné en poudre
Pralin

2 cuillerées à soupe de sucre glace pour le dressage

Les 2 fonds de succès
Sortir les 2 plaques pâtissières du four.
Préchauffer le four à 150° th 5.
Mélanger intimement le sucre semoule, le sucre glace, la poudre d’amandes et le lait.
Monter les blancs en neige  (Les préparations de base en Pâtisserie).
Quand les blancs sont fermes, ajouter 15 g de sucre semoule.
Serrer les blancs.
Incorporer aussitôt le tiers des blancs en neige au mélange sucre semoule, sucre glace, poudre d’amandes et lait pour la ramollir et faciliter le mélange du reste des blancs..
Déposer le reste des blancs sur la crème et à la spatule, passer sous la composition en la retournant pour la ramener sur les blancs.
Macaroner l’ensemble avec une corne.
Le mélange doit devenir souple et brillant.
Beurrer légèrement et fariner les 2 plaques pâtissières.
Dessiner un cercle de 20 cm de diamètre sur chaque plaque.
Dresser les fonds de succès à la poche (douille de 20).
Saupoudrer de sucre glace.
Laisser croûter 15 minutes au frais.
Mettre au four pour 45 minutes en laissant la porte entre-ouverte.
Alterner les plaques à mi cuisson.
Surveiller la cuisson afin d’éviter une trop forte coloration de la meringue.
Baisser la température du four si nécessaire.

La crème pralinée
Dans une petite casserole, cuire le sucre dans 8 cl d’eau jusqu’au boulé (120°).
Prélever une goutte, laisser tomber dans l’eau froide, elle forme une boule.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes dans un bol à vitesse moyenne.
Quand le sucre est cuit, le verser sur les jaunes très rapidement, sans arrêter de fouetter, en évitant de toucher les parois.
Laisser refroidir en fouettant à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
Quand le mélange est presque froid, incorporer le beurre en morceaux et continuer à fouetter à petite vitesse pendant 5 minutes environ.
Incorporer 100 g de praliné en poudre.

La finition
Garnir le côté bombé d’un fond de succès avec 600 g de crème pralinée.
Recouvrir avec le second fond et tasser un peu.
Égaliser le tour du gâteau avec le reste de crème pralinée étalé à la spatule.
Mettre au réfrigérateur pour 1 heure.
Garnir le tour du succès de pralin à l’aide d’une spatule.
Saupoudrer copieusement de sucre glace le dessus du succès à l’aide d’une passoire.

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