Les tourteaux à la toulonnaise

 

Pour 4 personnes

4 tourteaux moyens
Un court-bouillon pour poissons et crustacés (Les préparations de base en Cuisine)
50 g de beurre
30 g de farine type 80
15 cl de lait entier
10 cl de cuisson de champignons
Muscade râpée
Une pointe de piment de Cayenne
20 cl de crème fraîche double
Sel
Poivre
Chapelure
10 g de beurre clarifié (Les préparations de base)

Choisir des tourteaux femelles dont le plastron de l’abdomen est large et arrondi par rapport à celui du mâle qui est long et pointu.

Préparer un court-bouillon pour poissons et crustacés en quantité suffisante pour plonger les 4 tourteaux.
Laver les tourteaux à grande eau.
Plonger les tourteaux dans le court-bouillon froid.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 15 à 20 minutes environ selon la taille des tourteaux.
Égoutter et laisser refroidir.
Détacher les pinces et les pattes.
Ouvrir les tourteaux en introduisant la pointe d’un couteau entre la carapace et le plastron.
Sans abîmer la carapace, qui fait office de récipient, vider l’intérieur des tourteaux.
À l’aide d’une cuillère, prendre les substances crémeuses et jaunes et les déposer dans un saladier.
Casser les pinces, les pattes, décortiquer les cartilages intérieurs, en extraire les chairs et les récupérer dans le saladier.
Effeuiller l’ensemble des chairs à la fourchette.
Laver les carapaces.

Le roux blond
Faire bouillir le lait, le laisser bouillotter 10 minutes et le sortir du feu.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
À feu très doux, remuer avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie.
À partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

Ajouter le lait bouilli et la cuisson de champignons en une seule fois et délayer complètement.
Saler modérément, poivrer, ajouter la muscade râpée et le piment de Cayenne.
Remettre sur feu moyen en tournant sans arrêt.
Continuer la cuisson en insistant sur le fond et les côtés de la casserole afin d’éviter que la sauce n’attache jusqu’à obtenir une ébullition déclarée de la sauce.
Ajouter la crème par cuillère et laisser réduire jusqu’à revenir à la quantité initiale.
Réduire la sauce jusqu’à l’amener à une consistance très épaisse.
Ajouter les substances crémeuses et les chairs des tourteaux.
Mélanger ces différents éléments et ramener à petite ébullition.
Vérifier l’assaisonnement.
Garnir les carapaces, saupoudrer de chapelure et arroser de beurre clarifié fondu.
Faire gratiner 4 à 5 minutes au gril.
Choix du vin : Côtes de Provence rosé / Crozes-Hermitage blanc.

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