Pour 4 personnes

2 kg de travers de porc

La laque soja
9 cl de sauce soja
4 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à soupe de Ketchup*
1 cl de vinaigre de riz
Le jus d’un 1 citron vert

1 pomme Bio Osez la pomme (Les préparations de base en Cuisine)

La sauce coriandre-gingembre
1 oignon rouge
6 cl de vinaigre de riz
40 g de gingembre frais (non épluché)
1 tige de citronnelle
1 piment oiseau
1 petit bouquet de coriandre
2 cuillerées à soupe de sauce aux prunes
1 cuillère à café de cubèbe (poivre à queue)

La laque soja
Dans une casserole, porter à ébullition la sauce soja, le miel, le ketchup*, 1 cl de vinaigre de riz et le jus du citron vert.
Rincer les travers de porc, les essuyer et les sécher avec du papier absorbant.
Les badigeonner avec la laque soja.

La cuisson du travers
Préchauffer le gril à feu doux.
Faire cuire les travers au gril des 2 côtés pendant environ 15 minutes.
Sortir les travers, badigeonner de nouveau avec la laque soja et les enrouler dans du papier de cuisson.
Remettre en cuisson pour 1 heure et 30 minutes à feu doux.

La compote de pomme
Enlever la queue et le cœur du fruit à l’aide d’un vide-pomme.
Couper la pomme en petits morceaux avec sa peau et en conservant les pépins.
Mettre les morceaux de pomme et les pépins dans une casserole sur feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser bouilloter 15 minutes à feu doux.
Remuer et écraser les morceaux à la cuillère en bois.
Vanner régulièrement pour que la pomme n’attache pas.
Réserver.

La sauce coriandre-gingembre
Peler et détailler l’oignon en brunoise.
Ajouter la brunoise d’oignons, 6 cl de vinaigre de riz remettre sur le feu et laisser mijoter quelques minutes.
Éplucher le gingembre et nettoyer la citronnelle.
Hacher les 2 finement, les ajouter à la sauce et continuer la cuisson quelques minutes.
Retirer hors du feu.
Laver le piment et la coriandre, égoutter et hacher finement.
Ajouter dans la sauce le piment et la coriandre hachés, la compote de pomme, la sauce aux prunes et le cubèbe (poivre à queue).
Mélanger intimement.

Le service
La cuisson terminée, sortir les travers du four et les badigeonner avec le reste de la laque soja.
Repasser les travers brièvement au gril pour les vernir et les rendre croustillants.
Découper les travers et les servir accompagné de la sauce coriandre-gingembre.
Choix du vin : Beaujolais-Villages / Costières de Nîmes