Le turbot poché sauce hollandaise

 

Pour 6 personnes

1 turbot de 1,8 kg
Le court bouillon au lait (Les préparations de base en Cuisine)
Par litre de court-bouillon
8 dl d’eau
2 dl de lait entier
12 g de sel
4 rondelles de citron

La sauce hollandaise (Les sauces)
200 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
3 beaux jaunes d’œufs
3 cuillerées à soupe de bon vinaigre
2 cuillerées à soupe d’eau froide
5 g de sel fin
Le jus d’un quart de citron
1 tour de moulin à poivre
1 pointe de Cayenne

La préparation du turbot
Faire préparer le turbot par le poissonnier.
Passer le turbot sous l’eau froide pour le laver extérieurement et surtout intérieurement afin de bien nettoyer la poche aux intestins.
Placer le turbot dans la turbotière, le couvrir d’eau froide et ajouter une poignée de gros sel.
Le laisser dégorger 2 bonnes heures.
Ce trempage a pour but d’obtenir la blancheur parfaite de la chair et la dissolution achevée de toute matière sanguinolente.
Avant de mettre le turbot en cuisson, certaines précautions sont à prendre pour éviter toute déformation de la pièce.
Faire une double incision de chaque côté de l’arête du côté noir du turbot (le dos), sans la briser.
À l’aide d’une aiguille à brider munie de ficelle, piquer successivement les 2 extrémités du museau du turbot, rapprocher ces 2 parties et les nouer serrer avec l’extrémité de la ficelle.
Avec la même aiguille, piquer ensuite le turbot côté blanc (le ventre) à 1/3 du poisson un peu en arrière des ouïes et largement d’un côté de l’arête.
Faire sortir l’aiguille de l’autre côté (côté noir) et repiquer le turbot largement de l’autre côté de l’arête.
Faire ressortir l’aiguille côté blanc (le ventre) et ramener la ficelle au museau.
Tendre la ficelle, mais sans excès.
Couper le bout de la ficelle et en attacher l’extrémité au premier nœud.

La préparation de la cuisson du turbot dans la turbotière.
Cette poissonnière spéciale est absolument indispensable pour la cuisson du turbot, non seulement à cause de sa forme, mais aussi de la plaque percée dont elle est équipée qui facilite la sortie du turbot après cuisson, son égouttage complet et son transport sur le plat de service.
Rincer la turbotière.
Placer le turbot sur la grille de la turbotière, côté blanc en dessus.
Mettre la grille dans la turbotière, verser de l’eau froide de façon à bien recouvrir le poisson.
Retirer la grille et mesurer la quantité d’eau nécessaire pour préparer le court-bouillon au lait.

Le court bouillon au lait
À l’eau mesurée pour couvrir le poisson, ajouter le lait dans les proportions suivantes :
Diviser la quantité d’eau nécessaire pour couvrir le poisson par 4 pour obtenir la quantité de lait de court-bouillon.
La quantité de lait sera égale à 20% de la quantité totale de court-bouillon.

Saler à raison de 12 g de gros sel par litre de court-bouillon (Les cuissons et les préparations à l’eau salée)
Laver et peler soigneusement le citron en enlevant toutes les peaux blanches qui communiqueraient leur amertume au court-bouillon.
Couper le citron en rondelles, ôter les pépins et ajouter au court-bouillon dans les proportions indiquées.

La cuisson du turbot
Remettre la grille et le turbot en place dans la turbotière.
Verser le court-bouillon et déposer les rondelles de citron sur le poisson.
Installer la turbotière sur un bon feu.
Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se produit.
Surveiller attentivement le moment où l’ébullition commence à se déclarer pour réduire le feu et assurer un simple frémissement à peine perceptible qui doit être maintenu jusqu’à la fin de la cuisson.
Compter à partir de ce moment en moyenne 12 minutes de cuisson par kilo de turbot soit 20 à 22 minutes pour un turbot de 1,8 kg.

La sauce hollandaise
Préparer le beurre clarifié.

Dans une grande sauteuse, préparer un bain-marie d’eau chaude mais non bouillante (70°/80° maximum).

Prendre une casserole haute, dite « casserole à bain-marie ».
Dans cette casserole, faire réduire directement à feu moyen 3 cuillerées à soupe de bon vinaigre avec 2 cuillerées à soupe d’eau froide, le sel et le poivre de façon à obtenir la valeur d’une seule cuillerée.
Laisser refroidir franchement.
Hors du feu, délayer les 3 jaunes d’œufs avec une ½ cuillerée à soupe d’eau froide, les ajouter à la réduction de vinaigre et mélanger au fouet.
Ajouter environ 30 g de beurre clarifié et mélanger au fouet.
Mettre la casserole dans le bain-marie.
Fouetter énergiquement en formant des 8 avec un petit fouet très souple.
Le mélange doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
Monter la sauce en tournant au fouet.
Verser progressivement le beurre clarifié au fur et à mesure de l’épaississement de la sauce dû à la cuisson des œufs.
Si l’on constate un épaississement trop rapide de la sauce, verser aussitôt du beurre, fouetter et n’en rajouter que lorsque cette quantité est bien absorbée.
Au cours de l’émulsion, quand la sauce semble trop s’épaissir, verser ½ cuillère à café d’eau froide.
Cet apport d’eau froide ralenti la cuisson et donne de la légèreté à la sauce.
Ajouter au total la valeur de 3 cuillerées à café d’eau froide.
Quand la sauce est prête, ajouter le jus de citron passé au chinois.
Ajouter une pointe de Cayenne.
Vérifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement un peu de sel et de jus de citron si la sauce ne semble pas assez acidulée.
Réserver la sauce au bain-marie couvert à 60° maximum.

La finition
Au moment de servir, soulever la plaque et la poser en travers de la turbotière.
Laisser le poisson s’égoutter 1 minute et le faire glisser sur le plat de service recouvert d’un linge plié.
Retirer la ficelle, enlever la peau blanche et faire une longue incision tout au long de l’arête.
Pratiquer des incisions perpendiculairement à l’arête et découper les filets du dessus à l’aide d’une pelle à poisson.
Retirer l’arête et découper les filets de dessous de la même façon que ceux du dessus.
Servir la sauce hollandaise en saucière séparée.
Servir le turbot dans des assiettes brûlantes.
Choix du vin : Pinot gris d’Alsace / Chassagne-Montrachet blanc.

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