Pour 8 personnes

1,8 kg de pommes de terre de type Bintje
200 g de beurre extra-frais
Jus de citron
Sel
Poivre

La cuisson des pommes de terre
Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les peler, les couper en gros morceaux réguliers et les faire tremper dans un saladier d’eau bouillante.
Égoutter les pommes de terre et les mettre dans une grande casserole.
Couvrir d’eau froide, soit 3 litres d’eau environ.
Saler à raison de 12 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 36 g de sel.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 15 à 20 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.

La préparation de l’embeurrée
Quand la cuisson est terminée, sortir les pommes de terre, rincer la casserole et les remettre à sécher dans la casserole à feu très doux.
Mettre un plat creux sur un bain-marie.
Écraser vigoureusement les pommes de terre sur une planche avec une fourchette et les placer au fur et à mesure dans le plat creux.
Incorporer petit à petit le beurre coupé en petits morceaux en fouettant à la fourchette.
Ajouter quelques gouttes de citron.
Vérifier l’assaisonnement.
Si nécessaire, saler et poivrer modérément.
Servir dans le plat chauffé au bain-marie.

Cette recette s’emploie dans :
Le thon à la basquaise (Les poissons)
L’entrecôte au poivre (Les viandes)