Pour 2 personnes

1 entrecôte épaisse de 500 g
10 g de beurre clarifié (Les préparations de base)

La sauce
45 cl de bordeaux rouge
2 échalotes grises
Mignonnette
Thym
Fragment de laurier
Sel
20 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
Jus de citron
100 g de beurre frais extra-fin
Poivre

Les os à moelle
4 os à moelle de taille moyenne
24 g de gros sel gris

Sortir l’entrecôte du réfrigérateur et la ramener à température ambiante.

La sauce
Peler et hacher finement les échalotes.
Dans une casserole, à feu doux, réduire des ¾ le bordeaux (soit 11 à 12 cl) avec les échalotes, la mignonnette, le thym, le laurier et le sel.
Ajouter le fond blanc de veau.
Dépouiller et écumer à la cuillère pendant 15 minutes à feu très doux.
Passer au chinois et mettre la casserole dans un bain-marie chauffé à 70°.
Séparer 100 g de beurre en petites parcelles.
Incorporer quelques gouttes de jus de citron et monter au beurre à l’aide d’un fouet très souple.
Vérifier l’assaisonnement et poivrer si nécessaire.
Réserver au bain-marie à 50° maximum.

La cuisson de os à moelle
Envelopper les os à moelle dans une mousseline.
Mettre 2 litres d’eau froide dans une casserole et porter à ébullition.
L’ébullition étant atteinte, ajouter 24 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des os à moelle devant être salée à raison de 12 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée), baisser le feu et maintenir un petit frémissement.
Pocher les os à moelle pendant 18 à 20 minutes selon leur grosseur

La cuisson de la viande
Chauffer le gril à feu vif.
Passer la viande au beurre clarifié fondu à l’aide d’un pinceau.
Saisir vivement l’entrecôte quelques instants.

Le service
Découper de belles rondelles de moelle de 3 mm d’épaisseur.
Verser la sauce dans le plat de service très chaud, présenter l’entrecôte sur la sauce et disposer les rondelles de moelle sur la viande.
Accompagner ce plat de cèpes à la bordelaise (Les légumes).
Choix du vin : Bordeaux / Médoc Saint-Estèphe.

Idées :
Cette présentation avec la moelle servie à côté de la sauce est une variante de l’entrecôte à la bordelaise servie avec le beurre de moelle (Les sauces).