L’épaule d’agneau confite

 

Pour 8 personnes

2 épaules d’agneau
50 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
Sel
Poivre

La garniture aromatique
1 botte de persil plat
4 branches de thym
4 branches de romarin
1 botte de ciboulette
8 gousses d’ail
La moitié d’une racine de gingembre
4 oignons moyens
2 bulbes de fenouil

15 g de farine
1 verre de vin blanc sec
25 cl de bouillon de poule (fait avec 1 tablette)

Préchauffer le four à 200° th 7.

La garniture aromatique
Laver et effeuiller le persil, le thym et le romarin.
Laver et ciseler la ciboulette.
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Peler et râper le gingembre
Peler et émincer les oignons.
Laver les bulbes de fenouil.
Retirer le trognon et la première côte des bulbes de fenouil et les émincer.

La cuisson des épaules d’agneau
Faire retirer les omoplates des épaules par le boucher, sans faire retirer les autres os.
Dégraisser légèrement la partie externe des épaules.
Assaisonner les épaules d’agneau de sel et de poivre frais.
Faire chauffer 50 g de beurre clarifié dans un plat pouvant aller au four.
Faire rissoler l’épaule d’agneau de tous côtés à feu vif pendant 5 minutes.
Ajouter tous les éléments de la garniture aromatique et continuer le rissolage à feu modéré pendant 10 minutes en retournant la viande régulièrement.
Réserver l’ensemble.

Dans le même plat, à feu très doux, ajouter la farine et cuire au roux brun.
Hors du feu, ajouter le vin blanc sec, le bouillon et mélanger au fouet.
Faire reprendre l’ébullition à feu moyen en remuant sans cesse.
Remettre la garniture aromatique dans le plat, puis les épaules et couvrir d’un papier de cuisson beurré.
Ramener la température du four à 140° th 4/5.
Mettre au four pour 6 heures en maintenant juste un petit bouillottement.
Arroser régulièrement l’épaule avec le jus de cuisson.
Si nécessaire, ajouter un peu d’eau bouillante.

Le service
Dresser les épaules sur un plat de service tenu au chaud.
Passer la sauce au chinois en foulant et la dégraisser complètement.
La quantité de sauce doit être juste nécessaire pour le service du plat, réduire la sauce si besoin.
Vérifier l’assaisonnement et verser la sauce sur la viande.
Accompagner ce plat d’une ratatouille à la provençale  (Les Légumes).
Servir dans des assiettes brûlantes.
Choix du vin : Saumur Champigny rouge / Pommard.

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