Les blancs en neige

 

Pour obtenir des blancs montés en neige parfaits, 3 conditions sont nécessaires :

La netteté absolue des blancs.

L’emploi d’ustensiles appropriés.

Une bonne méthode de travail

La netteté absolue des blancs
La parfaite netteté est une condition capitale.
Les blancs ne doivent pas contenir la moindre parcelle de jaune qui est un corps gras.
Les blancs ne doivent pas avoir séjourné dans un récipient gras.
Il faut absolument éviter tout contact des blancs avec un corps gras.

L’emploi d’ustensiles appropriés
L’emploi d’un robot électrique pour divers usages nécessite de laver parfaitement le bol et le fouet avant de monter des blancs en neige pour éliminer toute trace de gras.
Nettoyer soigneusement le bassin à œufs et le fouet avec du vinaigre et du gros sel.
Bien les rincer, égoutter le bassin renversé et les essuyer avec du papier absorbant.

Une bonne méthode de travail
On peut diviser le montage des blancs en 2 périodes :
La première consiste à rompre les blancs à vitesse lente pour désagréger la masse glaireuse et la transformer en une masse grisâtre.
La seconde comprend la transformation de cette masse grisâtre en pâte légère, lisse, ferme et d’un blanc éclatant.
Cette seconde période, tout au contraire de la première exige un travail vif et accéléré.
Durant ces 2 périodes, le travail du fouet varie en vitesse mais ne doit subir aucune interruption.
En aucun cas, il ne faut arrêter de battre les blancs avant d’avoir obtenu le résultat attendu.

Monter les blancs en neige
Verser les blancs dans le bassin.
Ajouter quelques gouttes de citron.
Rompre d’abord les blancs à vitesse lente quelques minutes puis accélérer progressivement la vitesse du robot sans aucune interruption.
Les blancs sont montés et bien fermes quand le fouet relevé conserve la mousse qu’il contient en un bloc solide.

Les blancs montés en neige doivent être utilisés immédiatement sous peine de grener.

Lorsque la préparation à laquelle les blancs sont destinés comporte du sucre, on peut, vers la fin du montage, ajouter un peu de sucre semoule ou de sucre glace pour les serrer et leur donner de la consistance.

Le mélange des blancs
Quelle que soit la préparation à laquelle ils sont mélangés, il faut que les blancs montés en neige conservent leur état après le mélange.
Il est absolument nécessaire et indispensable de procéder à ce mélange avec précaution pour ne pas écraser les blancs.
Généralement, la composition à laquelle ils sont destinés est plus lourde que les blancs.
Dans ce cas, à l’aide d’une spatule large et mince, déposer les blancs sur la composition.
Passer sous la composition avec la spatule et ramener celle-ci sur les blancs en tournant le bol à chaque passage jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Quand les blancs doivent être mélangés à une substance plus légère, poudre d’amandes, sucre glace, etc., on procède en plaçant les blancs dessous.
Les blancs sont laissés dans le bassin et on verse dessus en pluie le sucre ou la poudre.
La méthode pour effectuer le mélange est la même que précédemment.

Cette préparation s’emploie en Cuisine dans :
Les divers soufflés salés (Les œufs)
La sauce mousseline (Les sauces)
Etc…

Cette préparation s’emploie en Pâtisserie dans :
Les divers soufflés sucrés (Les entremets)
La mousse au chocolat (Les entremets)
Les meringues à la crème Chantilly (Les entremets)
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Etc…

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