Pour 6 personnes

6 cailles
6 petites bardes de poitrine
100 g de veau maigre
100 g de jambon cru
40 g de lard gras
1 carotte moyenne
1 oignon moyen
1 feuille de laurier
15 g de beurre
1 litre de bouillon de poule dégraissé (fait avec 3 cubes)

La garniture d’accompagnement
1 kg de champignons de Paris
18 petits oignons
8 petites carottes nouvelles
40 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
Sel
Poivre

Le jus
Couper le veau et le jambon en petits morceaux.
Émincer finement le lard.
Laver, peler et découper la carotte en tronçons.
Laver, peler et couper l’oignon en rondelles.
Dans une casserole profonde, faire fondre le beurre, ajouter les viandes, la carotte, l’oignon et la feuille de laurier.
Sans couvrir, laisser colorer doucement pendant 20 minutes environ.
Mouiller avec le bouillon en délayant le gratiné du fond.
Faire prendre l’ébullition à feu vif, couvrir, et régler le feu pour maintenir juste un petit bouillottement.
Laisser mijoter pour une heure et demie.
Écumer régulièrement.
On doit obtenir environ 50 cl de jus.
Passer au chinois sans dégraisser.

La cuisson des cailles
Préchauffer le four à 175° th 6.
Barder chaque caille avec la poitrine pour la protéger.
Placer les cailles dans un plat à rôtir de juste dimension et verser le jus dessus jusqu’à mi-hauteur.
Faire prendre l’ébullition à feu vif et mettre au four pour 25 minutes.
Arroser les cailles régulièrement.

La garniture d’accompagnement
Laver les champignons en ne conservant que la tête.
Couper-les en 4 et les cuire à feu moyen dans une grande poêle avec 20 g de beurre clarifié.
Conduire la cuisson jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Laver, peler les petits oignons et les carottes nouvelles.
Les faire revenir et blondir à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre clarifié.
Réserver au chaud.

La finition
Quand les cailles sont cuites, retirer les bardes.
Les placer dans le plat de service et réserver au chaud.
Passer le jus de cuisson au chinois, le dégraisser et le réduire dans une petite casserole jusqu’à obtenir 30 cl de jus corsé.
Vérifier l’assaisonnement.
Déposer les petits légumes autour des cailles et napper l’ensemble avec le jus corsé.
Servir dans des assiettes chaudes.
Choix du vin : Minervois rouge / Volnay.