Pour 4 personnes

1 kg de calamars
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
6 échalotes moyennes
2 oignons moyens
4 gousses d’ail
1 petite boite de concentré de tomates
1 boite de tomates concassées (190 g)
1 pomme Bio (Les préparations de base en Cuisine)
30 cl de vin blanc
Une pointe de piment de Cayenne
Une pincée de safran
Sel
Poivre
5 cl d’huile d’olive
1 petit verre de Cognac
50 g de beurre frais
Une branche d’estragon
½ litre de fumet de poisson (Les préparations de base en Cuisine)

La sauce américaine
Laver, peler et émincer très finement les oignons et les échalotes.
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Dans une petite sauteuse, faire revenir à feu moyen dans le beurre clarifié les échalotes émincées, les oignons coupés finement et l’ail écrasé.
Ajouter le concentré de tomates, les tomates concassées, la pomme Bio non pelée, coupée en morceaux et avec ses pépins.
Poursuivre la cuisson et faire prendre une belle couleur à l’ensemble pendant 6 à 8 minutes en remuant sans cesse.
On doit obtenir une couleur profonde, sombre et cuivrée.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire 10 minutes à feu moyen.
Assaisonner de haut goût de piment de Cayenne, de safran et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
Assaisonner de sel, très légèrement de poivre, vérifier l’assaisonnement, couvrir et réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois étamine et fouler au pochon.

La préparation des calamars (Les préparations de base en cuisine)
Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu vif.
Faire revenir les calamars dans l’huile chaude pendant 6 à 8 minutes en les retournant très délicatement jusqu’à obtenir un blanc très net.
Vérifier la cuisson des calamars.
Égoutter l’huile en couvrant la sauteuse et en l’inclinant sur l’évier.
Dans la même sauteuse, ajouter le Cognac sans flamber, la sauce américaine, l’encre des poches et bien mélanger l’ensemble.
Selon les goûts, allonger la sauce avec du fumet de poisson tenu très chaud.
Remettre sur feu moyen quelques minutes.
Vérifier l’assaisonnement.
Retirer la sauteuse et hors du feu, ajouter le beurre frais divisé en petits morceaux et l’estragon haché.
Vanner la sauteuse jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Verser l’ensemble dans le plat de service chauffé.
Servir dans des assiettes très chaudes.
Choix du vin : Côtes de Provence blanc / Pouilly Fuissé.