Calamaretti fritti

Pour 4 personnes

650 g de petits calamars
Gros sel gris

La pâte à frire (Les préparations de base en Cuisine)
110 g de farine
1 pincée de sel fin
1 pincée de bicarbonate de soude
3 cl de Cognac
13 cl d’eau

La pâte à frire
Préparer la pâte à l’avance.
Mettre dans une calotte la farine, une pincée de sel, le bicarbonate de soude et le Cognac.
Ajouter l’eau petit à petit en remuant bien au fouet jusqu’à obtenir une pâte mousseuse et sans grumeaux.
Laisser la pâte reposer 2 heures.

La préparation des calamars (Les préparations de base en cuisine)
Commencer par séparer la tête du corps du calamar.
Laver soigneusement le corps et les nageoires à l’eau salée (33 g de sel / litre d’eau).
Séparer les nageoires du corps.
Retirer délicatement toutes les peaux noires sur le corps et les nageoires.
Après avoir ouvert le corps du calamar dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau, retirer les diverses substances gluantes de l’intérieur.
Ne conserver de la tête que l’extrémité comportant les tentacules, située au-delà de la boule dure, du bec et des intestins qui sont éliminés.
Laver de nouveau les calamars à l’eau salée (33 g de sel / litre d’eau).
Découper le corps du calamar en anneaux de 1 cm d’épaisseur.
Prendre soin de bien essuyer les anneaux et les tentacules sur du papier absorbant avant la cuisson.
L’humidité superficielle s’opposant au saisissement.

Préparer une friture à 180°
Tremper les calamars au fur et à mesure dans la pâte à frire et les plonger aussitôt dans la friture.
Quand ils sont bien dorés, les retourner et les faire frire de l’autre côté.
Les sortir de la friture dès qu’ils sont dorés à point.
Étaler les calamars frits sur du papier absorbant.
Les placer près de la porte du four chaud tenue ouverte afin de les garder au chaud.
Saler modérément et servir aussitôt.
Choix du vin : Lacrima Christi du Vésuve rouge.

Mille mercis à Madame Léda VIGLIARDI PARAVIA pour toutes ses excellentes recettes dont je me suis inspiré pour les plats italiens de ce livre