Pour 6 personnes

750 g de cèpes frais
15 cl d’huile d’olive
20 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
30 g d’échalotes
3 branches de persil plat
1 demi-citron
Sel
Poivre

Choisir des cèpes de taille moyenne avec des queues très courtes.
Essuyer les cèpes avec un chiffon sec.
Trancher les queues au ras du chapeau.
Couper l’extrémité de la queue à 2 cm de la partie tendre qui touchait le chapeau.
Ce morceau servira au hachis.

Laver, peler et émincer finement les échalotes.
Hacher finement les bouts réservés des queues de cèpes.
Faire sauter rapidement ce hachis à feu vif dans une petite poêle avec 20 g de beurre clarifié.

Escaloper les têtes en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur coupées en biais.
Dans une poêle, mettre l’huile et chauffer à feu vif.
Saisir les cèpes 2 minutes de chaque côté.
Baisser le feu et continuer la cuisson à feu moyen pendant 7 à 8 minutes en vannant la poêle.
Eliminer l’huile de cuisson en couvrant la poêle avec un couvercle et en l’inclinant.
Assaisonner de sel et de poivre et mélanger délicatement.
Verser le hachis sur les cèpes, ajouter le jus du citron et saupoudrer de persil ciselé.
Servir aussitôt sur des assiettes bien chaudes.

Cette recette s’emploie dans :
L’entrecôte à la bordelaise (Les viandes)