Pour 6 personnes

1,2 kilo de champignons de Paris
6 grosses échalotes
40 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)
Le jus d’un demi-citron
Sel
Poivre

Laver, peler et émincer finement les échalotes.
Les mettre avec 40 g de beurre clarifié dans une grande sauteuse sur feu moyen.
Quand les échalotes sont bien blondes, verser un verre d’eau dans la sauteuse et laisser infuser 10 minutes.
Laver et brosser les champignons dont on ne conserve que les têtes.
Emincer le plus finement possible.
Reprendre les échalotes sur feu moyen et évaporer toute l’eau.
Quand les échalotes sont bien confites, verser les champignons et le jus de citron dans la sauteuse, les mélanger avec les échalotes, saler et continuer la cuisson pendant 20 à 25 minutes sur feu moyen.
Remuer régulièrement.
Mettre les champignons dans une passoire et les égoutter.
Remettre les champignons dans la sauteuse, poivrer et ramener à température sur feu doux.
Vérifier l’assaisonnement et servir dans un plat chaud.

Cette recette s’emploie dans :
Le rôti de magrets de canard aux champignons (Le gibier et les volailles)