Les écrevisses au Calvados et à la crème

 

Pour 6 personnes

3 kg d’écrevisses à pattes rouges (Astacus astacus)
30 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
50 g de carottes
50 g d’oignons
10 g de céleri
2 branches de persil
Sel
Poivre
Thym
Laurier pulvérisé
Une pointe de Cayenne
25 cl de vin blanc
1 dl de Calvados
40 cl de crème fraîche

La garniture aromatique
Laver et peler la carotte et l’oignon.
Laver et tronçonner la branche de céleri.
Laver les branches de persil et les hacher finement.
Détailler la carotte, l’oignon et le céleri en mirepoix.
Dans un sautoir, chauffer 20 g de beurre clarifié et faire revenir la mirepoix et le persil.
Assaisonner de sel, poivre, thym et laurier pulvérisé.
Lorsque la mirepoix est cuite, ajouter 10 g de beurre clarifié fondu et une pointe de Cayenne.
Mouiller avec 25 cl de vin blanc et réduire ce mouillement des 2/3.
Passer la sauce au chinois étamine et fouler au pochon.
Remettre la sauce dans le sautoir.

La cuisson des écrevisses
Prendre des écrevisses bien vivantes, les laver longuement sous l’eau courante.
Châtrer les écrevisses juste avant de les cuire.
Jeter les écrevisses justes châtrées dans le sautoir et saisir en plein feu 5 minutes jusqu’à ce que toutes les écrevisses soient bien rouges.
Hors du feu, flamber au Calvados.
Ajouter la crème fraîche et faire reprendre l’ébullition en fouettant la sauce.
Couvrir et laisser frémir 2 minutes.
Vérifier l’assaisonnement
Servir dans un plat creux chauffé.
Choix du vin : Riesling / Meursault blanc.

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