Pour 4 personnes

4 tranches de jambon de Paris

4 belles endives
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’eau
Jus de ½ citron
Sel
Poivre
30 g de beurre
35 g de gruyère râpé

La sauce Mornay  (Les sauces)
50 cl de lait entier
25 g de beurre
25 g de farine type 80
Sel
Poivre du moulin
Muscade
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
35 g de gruyère râpé
35 g de parmesan
15 g de beurre frais

La cuisson des endives
Laver les endives à l’eau courante pour éliminer le sable, couper l’extrémité du pied et retirer les feuilles flétries.
Prendre une casserole de juste dimension afin de pouvoir disposer les endives côte à côte dans le fond.
Placer les endives, couper dessus 50 g de beurre en petits morceaux, ajouter l’eau et le jus de citron.
Faire prendre l’ébullition à feu moyen, puis couvrir la sauteuse et continuer la cuisson à feu doux pendant une heure et 15 minutes en retournant régulièrement les endives avec précaution.
10 minutes avant la fin de la cuisson, enlever le couvercle pour laisser échapper l’eau superflue et braiser les endives.
Egoutter et réserver au chaud.

La sauce Mornay
Faire bouillir le lait, le laisser bouillotter 10 minutes et le sortir du feu.

Le roux blond
Dans une petite casserole, faire fondre 25 g de beurre à feu doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
A feu très doux, remuer régulièrement avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie.
A partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

Ajouter le lait bouilli en une seule fois et délayer complètement.
Saler modérément, poivrer, ajouter la muscade râpée et remettre sur feu moyen en tournant sans arrêt.
Continuer la cuisson en insistant sur le fond et les côtés de la casserole afin d’éviter que la sauce n’attache jusqu’à obtenir une ébullition déclarée de la sauce.
Ajouter la crème par cuillère et laisser réduire jusqu’à revenir à la quantité initiale.
Ajouter le gruyère, le parmesan et remuer jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus.
Hors du feu, ajouter 15 g de beurre frais en parcelles et mélanger doucement.
Vérifier l’assaisonnement avec soin à cause du fromage qui est plus ou moins salé.
Ajouter un peu de sel si nécessaire.
Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 175° th 6.

La cuisson du gratin
Prendre un plat à gratin de juste dimension.
Le beurrer grassement et verser un fond de sauce Mornay.
Bien égoutter les endives.
Rouler chaque endive dans une tranche de jambon et les placer côte à côte dans le plat.
Recouvrir entièrement avec le reste de la sauce Mornay et parsemer de 20 g beurre divisé en parcelles.
Mettre au four pour 8 à 10 minutes.
Étaler les 10 g de beurre restant divisés en parcelles et parsemer les 35 g de gruyère restant.
Faire dorer au gril du four 3 minutes maximum.
Choix du vin : Beaujolais Villages / Saumur Champigny.