Pour 4 personnes

1 paquet de filets de harengs doux
1/2 litre de Lait
1/2 bouteille de vin blanc sec
2 carottes
2 oignons
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Poivre en grains
Pointe de Cayenne
Persil
Huile d’olive
800 g de pommes de terre Belles de Fontenay ou Hollande
Gros sel
2 échalotes
1 gousse d’ail
La sauce vinaigrette (Les sauces)
Persil

Mettre les filets de harengs dans un plat creux.
Couvrir complètement avec le lait et laisser à dessaler 2 heures.
Jeter le lait, égoutter les harengs et couvrir avec le vin blanc pour 2 heures.
Laver, peler les carottes et les oignons.
Découper les carottes en fines rondelles et émincer les oignons.
Dans un saladier, mélanger le thym, les feuilles de laurier écrasées, le poivre écrasé, la pointe de Cayenne et le persil.
Dans une terrine profonde, alterner les harengs bien égouttés, les carottes, les oignons et les autres éléments de marinade (thym, laurier, poivre en grains, pointe de Cayenne, persil).
Recouvrir complètement avec l’huile d’olive, couvrir la terrine et laisser mariner au frais pendant 2 jours.
Ramener la terrine à température 1 heure avant de servir.

Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les mettre dans une grande casserole et couvrir juste d’eau froide.
Saler à raison de 15 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Passer les pommes de terre sous l’eau froide pour les rafraîchir et les peler de suite.
Couper en rondelles de ½ cm d’épaisseur.
Laver, peler et émincer très finement les échalotes.
Peler et dégermer la gousse d’ail.
Frotter l’intérieur d’un saladier avec la gousse d’ail, déposer délicatement les pommes de terre en les mélangeant au fur et à mesure avec les échalotes.

Préparer La sauce vinaigrette.
Verser la vinaigrette sur les pommes de terre et parsemer de persil.
Servir les 2 plats séparément sur la table.
Choix du vin : Minervois blanc / Muscadet sur Lie.