Pour 4 personnes

8 filets de sole de 90/100 g environ chacun (soit 2 soles de 750/800 g)
50 cl de fumet de poisson (Les préparations de base en Cuisine)
Jus de citron
30 g de beurre

La sauce à la crème
30 g de beurre
20 g de farine type 80
30 cl de fumet de poisson (Les préparations de base en Cuisine)
1 pointe de muscade
2 jaunes d’œufs
35 cl de crème fraîche
Sel
Poivre

8 fleurons en pâte feuilletée

La cuisson des filets de sole
Dans une grande sauteuse, verser 50 cl de fumet de poisson.
Verser 6 gouttes de citron et répartir à la surface 30 g de beurre.
Amener à ébullition à feu vif.
Baisser le feu, et plonger délicatement les filets.
Laisser pocher 12 minutes environ sans aucune ébullition.
Retirer le plat du feu et le tenir au chaud jusqu’au moment de dresser.

La sauce à la crème
Réserver la valeur d’un petit verre (5 cl) de fumet de poisson au réfrigérateur.

Dans une petite casserole, faire un roux blond (Les préparations de base en Cuisine).
Délayer avec 25 cl de fumet de poisson.
Ajouter une pointe de muscade.
À feu moyen, faire prendre l’ébullition.
Laisser mijoter tout doucement pendant 20 minutes en dépouillant régulièrement.
Passer au chinois et réserver au chaud.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 2 jaunes d’œuf avec le verre de fumet froid et la crème fraîche.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 4 à 6 cuillerées à soupe de sauce chaude.
Verser alors le tout, petit à petit, dans la sauce chaude, tenue hors du feu, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire reprendre l’ébullition franchement quelques minutes.

La finition
Égoutter les filets de sole et les disposer sur le plat de service chauffé.
Réserver au chaud.
Passer le fond de cuisson au chinois.
Éventuellement, ajouter à la sauce un peu du fond de cuisson des filets de sole pour l’amener à la consistance désirée.
Poivrer et vérifier l’assaisonnement.
Saler si nécessaire.
Couvrir les filets de sole de sauce et servir le reste en saucière séparée.
Servir aussitôt dans des assiettes chauffées.
Accompagner de fleurons en pâte feuilletée.
Choix du vin : Petit Chablis / Chablis 1° cru.