Les grenadins de veau aux morilles

 

Pour 6 personnes

1,2 kg de noix de veau
150 g de lard gras
60 g de couennes de lard
100 g de beurre
1 carotte
1 oignon
½ verre de vin blanc
1/4 litre de jus de veau
2 cuillerées à café de jus de citron
30 cl de crème fraîche épaisse
600 g de morilles
25 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’eau
1 pincée de sel
Poivre

La cuisson des grenadins
Détailler et parer 6 escalopes de 3 à 4 cm d’épaisseur coupées dans le sens de la viande.
Les piquer sur un seul côté de 4 rangées de lard gras de 3 cm de long et de 2 à 3 mm de côté.
Blanchir et égoutter les couennes de lard.
Chauffer le beurre dans une sauteuse et mettre les grenadins à colorer doucement des 2 côtés.
Réserver dans un plat.
Laver, peler la carotte et l’oignon.
Émincer finement l’oignon et tailler la carotte en tronçons.
Dans la même sauteuse, faire revenir à feu très doux la carotte et l’oignon.
Ajouter les couennes égouttées, puis poser les grenadins sur la garniture côté piqué dessus.
Couvrir et laisser suer à feu doux environ 15 minutes.
Réserver les grenadins au chaud.

La cuisson des morilles
Supprimer l’extrémité terreuse de la queue des morilles, et les laisser tremper 5 à 6 minutes dans une terrine d’eau froide pour humidifier le sable logé dans les alvéoles.
Enlever les morilles à la main une par une et entrouvrir les alvéoles afin de retirer le sable restant.
Les plonger dans une seconde terrine d’eau froide.
Ne pas hésiter à recommencer l’opération une seconde fois si du sable subsiste dans le fond de la terrine.
Retirer les morilles à la main pour laisser le sable éventuel dans la terrine, les égoutter et les rouler délicatement dans un torchon pour les sécher.
Couper les morilles en 2 dans la longueur.
Mettre les morilles dans une casserole avec 25 g de beurre, l’eau, le sel, et le poivre.
Faire prendre l’ébullition vivement, mettre sur feu doux et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
Réserver les morilles au chaud.
Verser le jus de cuisson des morilles dans une terrine et éliminer le sable restant.
Rincer la casserole et à feu vif, réduire le jus de cuisson à 4 cuillerées.

Préchauffer le four à 200° th 7.

La finition
Arroser la cuisson de la viande avec le vin blanc, ajouter le jus de veau, le jus de cuisson des morilles et le jus de citron.
Faire prendre l’ébullition, réduire des 2/3 et passer la sauce au chinois.
Remettre les grenadins dans la sauteuse, ajouter la sauce, la crème fraîche épaisse, mélanger, couvrir et mettre au four pour 15 minutes.
En fin de cuisson, ajouter les morilles et arroser très souvent pour glacer la surface des grenadins et rissoler le lard.
Servir les grenadins dans un plat avec la garniture de morilles placée au centre, arrosée de jus de cuisson.
Choix du vin : Saumur blanc / Meursault blanc

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