Pour 8 personnes

800 g de haricots blancs secs ° (lingots du Lauragais)
Gros sel gris
2 carottes
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
4 gousses d’ail
1 boite de tomates concassées (190 g)
1 bouquet garni
Poivre
Persil plat ciselé

La préparation des haricots
Trier et rincer soigneusement les haricots à l’eau claire.
Faire tremper 2 heures à l’eau tiède.

La première cuisson des haricots
Mettre les haricots à cuire dans une marmite à l’eau froide (compter 3 dl d’eau pour 100 g de haricots) soit 2,4 litres.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend environ 45 minutes.
Écumer régulièrement à la louche.
Laisser bouillir doucement 5 minutes et égoutter.

La deuxième cuisson des haricots
Remettre les haricots en cuisson dans 2,4 litres d’eau froide.
Saler à raison de 10 g de gros sel gris par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 24 g de sel.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend de nouveau 45 minutes.
Laver et peler les carottes et l’oignon et piquer celui-ci de 3 clous de girofle.
Peler et dégermer les 6 gousses d’ail.
Quand l’ébullition est atteinte, ajouter le bouquet garni, les carottes, l’oignon piqué, les gousses d’ail coupées en 2 et les tomates concassées.
Cuire doucement à couvert pendant 2 heures en maintenant juste l’ébullition.
Écumer régulièrement à la louche.
Quand les haricots sont cuits, enlever le bouquet garni, les carottes, l’oignon piqué et les gousses d’ail.
Poivrer légèrement.
Vérifier l’assaisonnement.
Verser les haricots dans un plat préalablement chauffé.
Parsemer de persil plat ciselé.

Cette recette s’emploie dans :
Le gigot d’agneau rôti aux haricots blancs (Les plats)

Conseils :
° Si on utilise des haricots frais vendus avec leur cosse, prévoir 200 gr de haricots par personne soit 400 gr à l’achat par personne.
L’emploi de haricots frais évite le trempage et la première cuisson à l’eau froide.
Attention au temps de cuisson qui sera environ de 1 heure au lieu de 2.

Idées :
On peut aussi utiliser des flageolets pour accompagner le gigot d’agneau rôti.
Ils se cuisinent de la même façon que les haricots blancs.
Seul le temps de la seconde cuisson est augmenté de 30%, soit 2 heures et 40 minutes avec des flageolets secs, le temps de la première cuisson étant identique.