Pour 8 personnes

2,250 kg de joues de bœuf
500 g de poitrine fraîche
1 talon de jambon cru
70 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
1 dl de Cognac

La marinade
1 bouteille de Bourgogne rouge
1 gros oignon
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
6 branches de persil plat
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Gros sel gris
Poivre

La garniture aromatique
3 carottes
3 oignons
6 échalotes

La garniture d’accompagnement
8 carottes
24 petits oignons
150 g d’olives noires dénoyautées
2 zestes d’orange

La marinade
Laver, peler et couper l’oignon en rondelles.
Dans une grande terrine, mettre l’oignon, le laurier, le thym, le persil et le poivre.
Saler à raison de 12 g de gros sel par kg de viande soit 25 g de sel.
Ajouter les joues de bœuf coupées en gros morceaux de 70/80 g.
Mélanger l’ensemble avec une cuillère en bois.
Ajouter le Bourgogne jusqu’à recouvrir toute la viande.
Couvrir la marinade d’huile d’olive.
Recouvrir d’un film transparent et laisser au frais une nuit.

Blanchir la poitrine fraîche et le talon de jambon cru coupés en gros morceaux.
Égoutter.
Chauffer 50 g de beurre clarifié dans une grande cocotte et faire revenir la poitrine fraîche et le jambon à feu vif.
Réserver.
Sortir les joues de bœuf de la marinade et égoutter les morceaux.
Dans la même cocotte, faire rissoler à feu vif les morceaux de tous côtés.
Procéder en plusieurs fois, chaque morceau devant toucher le fond de la sauteuse pendant la cuisson.
Réserver.

La garniture aromatique
Laver, peler les carottes, les oignons et les échalotes.
Les couper en rondelles moyennes.
Dans la même cocotte, à feu moyen, faire blondir les carottes, les oignons et les échalotes.
Réserver.

Remettre la viande, la poitrine et le talon dans la cocotte, arroser avec le Cognac bouillant et flamber.
Filtrer la marinade et la compléter avec le vin restant.
Ajouter la marinade filtrée et les légumes de la garniture aromatique à la viande.
Porter à ébullition à feu vif.
Quand l’ébullition est atteinte, baisser le feu et laisser frémir à couvert pendant 3 heures.
Le frémissement doit être juste maintenu. Une ébullition trop forte troublerait le jus en coagulant les extraits de viande et le rendrait insipide.
Cette conduite doit plutôt mijoter doucement que bouillir.

La garniture d’accompagnement
Peler les petits oignons.
Les faire revenir et blondir à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre clarifié.
Réserver au chaud.
Laver et peler les carottes, les détailler en tronçons de 4 cm et les couper en 4.
Dans la même poêle, les faire revenir pendant 5 minutes à feu doux.
Réserver au chaud avec les oignons.
Prélever les zestes sur 2 oranges non traitées et lavées.
Les blanchir 5 minutes et les détailler très finement.
Réserver l’ensemble.

La finition
Quand la viande est cuite, transvaser l’ensemble de la cocotte avec une écumoire et laisser le jus reposer 10 minutes.
Séparer la viande et la poitrine du reste de l’appareil qui est éliminé (jambon, carottes, oignons et échalotes).
Découper la poitrine en petits lardons.
Dégraisser le jus au maximum à la cuillère.
Passer le jus au chinois.
Rincer et nettoyer soigneusement la cocotte.
Remettre la viande, les lardons, les carottes, les oignons, les olives et les zestes d’orange dans la cocotte, faire reprendre l’ébullition et laisser frémir à couvert pendant 30 minutes.
Poivrer avec plusieurs tours de moulin 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Servir dans un plat creux et brûlant.
Choix du vin : Bergerac rouge / Saint-Emilion.