Lasagne al ragù bolognese

Pour 6 personnes

La sauce bolognaise (Les sauces)
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
5 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
600 g de steak haché
1 saucisse fraîche
1 clou de girofle
10 cl de vin rouge
1 boite de tomates concassées (190 g)
15 cl de bouillon de bœuf
Sel
Poivre
10 cl de crème liquide

La sauce Béchamel maigre (Les sauces)
1 l de lait entier
80 g de beurre
80 g de farine type 80
Sel
Poivre

600 g de feuilles de lasagne
125 g de parmesan râpé

La sauce bolognaise
Laver et peler les oignons.
Laver et peler la carotte.
Laver et effiler la branche de céleri.
Peler et dégermer la gousse d’ail.
Hacher l’ensemble en mirepoix.
Dans une grande sauteuse, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu moyen et ajouter le hachis d’oignons, de carotte, de céleri et d’ail.
Ajouter 2 pincées de sel.
Faire blondir l’ensemble pendant 5 minutes.
Ajouter le steak haché, la saucisse dont on aura retiré la peau et le clou de girofle.
Faire revenir à feu doux en mélangeant fréquemment afin que tout cuise parfaitement et rissole.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire 5 minutes à feu moyen.
Ajouter les tomates concassées, le bouillon et mélanger à la cuillère en bois.
Vérifier l’assaisonnement, poivrer et saler si nécessaire.
Couvrir et laisser réduire pendant 30 minutes à feu doux.
Quand la sauce est prête, ajouter la crème liquide et mélanger.
Cette sauce doit être relativement liquide, car c’est elle qui apportera de l’eau aux feuilles de lasagne.
Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l’eau bouillante.
Réserver au chaud.

La sauce Béchamel maigre
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu très doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
À feu très doux, remuer avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Laisser alors la cuillère sur le côté de la casserole.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie en une pâte lisse, étalée d’elle-même sur le fond de la casserole.
À partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

Faire bouillir le lait, le laisser bouillotter 10 minutes et le sortir du feu.
Ajouter le lait bouillant en une seule fois et délayer complètement à l’aide d’un petit fouet à sauce dont l’emploi ici est indispensable.
Saler.
Remettre sur feu moyen en tournant sans arrêt jusqu’à ce que l’ébullition soit déclarée.
Baisser le feu au maximum et continuer la cuisson pendant 15 minutes sans couvrir.
Remuer de temps en temps en insistant sur le fond et les côtés de la casserole afin d’éviter que la sauce n’attache.
Poivrer 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Comme la sauce bolognaise, la sauce Béchamel doit aussi être relativement liquide, car c’est elle qui apportera de l’eau aux feuilles de lasagne.
Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l’eau bouillante.
Réserver au chaud.

Le montage des lasagnes
Préchauffer le four à 180° th 6/7.
Prendre un plat à gratin de bonne dimension qui pourra contenir l’appareil en étant rempli aux 2/3.
Remplir un grand saladier d’eau froide.
Au fur et à mesure, plonger chaque feuille de lasagne dans l’eau pour les réhydrater.
Couvrir le fond du plat de feuilles de lasagne sans les faire chevaucher.
Commencer par une fine couche de sauce Béchamel qui doit couvrir complètement les feuilles de lasagne disposées au fond du plat.
Recouvrir cette première couche d’une couche de sauce bolognaise.
Recommencer l’opération lasagne, sauce Béchamel, sauce bolognaise jusqu’à arriver aux 2/3 du plat.
Terminer par une dernière couche de sauce Béchamel et répartir le parmesan râpé sur l’ensemble du plat.
Le plat ne doit pas trop rempli, car en cuisant les lasagnes vont absorber l’eau contenue dans les sauces et gonfler en conséquence, avec le risque de déborder.

La finition
Recouvrir le plat de papier de cuisson pour protéger le parmesan et enfourner pour 20 minutes.
Retirer ensuite le papier de cuisson et laisser la cuisson se poursuivre 5 minutes pour dorer le parmesan.
Servir aussitôt.
Choix du vin : Lambrusco di Sorbara servi très frais.