Pour 4 personnes

500 g de lentilles
2 carottes
2 gousses d’ail
2 petits oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle
Graisse de canard
1 petit bouquet garni
250 g de poitrine fumé
12 cl de vin blanc
Gros sel gris
1 saucisse de Morteau
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
Sel
Poivre
Persil plat ciselé

La préparation des lentilles
Trier et laver soigneusement les lentilles.
Laver, peler, et découper les carottes en tronçons
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Peler et piquer 1 oignon de 2 clous de girofle.
Peler et détailler en brunoise l’autre oignon.
À feu moyen, le faire blondir dans une poêle garnie de graisse de canard.

Dans une marmite de bonne dimension, mettre les lentilles, les carottes, les gousses d’ail écrasées, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, la brunoise d’oignon rissolée, le bouquet garni, la poitrine fumée et le vin blanc.
Couvrir avec 2 litres d’eau froide.
Saler l’eau à raison de 6 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 12 g de sel.
Faire prendre l’ébullition à feu moyen afin que l’eau s’échauffe petit à petit et transmette la chaleur graduellement aux lentilles.
Avec une cuillère, enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme à la surface.

Lorsque l’ébullition est atteinte dans la marmite, ajouter la saucisse de Morteau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 30 à 45 minutes (régler le temps de cuisson en fonction de la qualité des lentilles) en maintenant un simple frémissement.
Ajouter le poivre 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Surveiller la cuisson des lentilles qui doivent être bien cuites, mais restées fermes.

La finition
Quand la saucisse et les lentilles sont cuites, éliminer l’oignon piqué et le bouquet garni.
Découper la saucisse de Morteau en tranches épaisses et la poitrine fumée en tranches fines.
Ajouter 1 cuillerée à soupe de moutarde forte aux lentilles et mélanger doucement.
Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.
Verser les lentilles et la moitié du jus de cuisson dans un plat creux chauffé.
Parsemer de persil plat ciselé.

Cette recette s’emploie dans :
Le petit salé aux lentilles (Les plats)

Conseils :
Si les lentilles sont cuisinées sans charcuterie (poitrine fumée et saucisse de Morteau), saler l’eau de cuisson à raison de 8 g de gros sel par litre d’eau.