Les maquereaux au vin blanc

 

Pour 4 personnes

4 maquereaux (lisettes)

La marinade
2 carottes
1 oignon
1 échalote
50 cl de bon vin blanc
1 citron
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
½ cuillère à café de baies de genièvre
Grains de coriandre
Queues de persil
Sel
Poivre concassé

Pour le service
1 tomate
4 rondelles de citron
Feuilles de coriandre

La marinade
Laver, peler et couper les carottes en fines rondelles.
Laver, peler l’oignon et l’échalote et les émincer finement.
Mettre dans une sauteuse, les carottes, l’oignon, l’échalote, le vin blanc, le jus du citron, les 2 clous de girofle, le thym, la feuille de laurier, les baies de genièvre, les grains de coriandre et les queues de persil.
Saler.
Porter à ébullition sur feu vif et laisser frémir à feu doux pendant 30 minutes.

La préparation des maquereaux
Laver les maquereaux à l’eau courante.
Couper la tête.
Supprimer la queue et les nageoires avec des ciseaux.
Retirer les intestins en pratiquant une incision sur le ventre de bas en haut.
Rincer à l’eau courante.
Bien essuyer l’intérieur avec du papier absorbant.

La cuisson
Placer les maquereaux dans un plat à rôtir rectangulaire beurré.
Verser la marinade bouillante passée au chinois.
Poivrer.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif.
Sortir du feu aussitôt, couvrir et laisser refroidir dans un endroit frais.
Placer le plat au réfrigérateur une journée avant de servir.

Le service
Au moment de servir, ajouter quelques rondelles de tomate et de citron pelé à vif coupées finement ainsi que quelques feuilles de coriandre.
Choix du vin ; Macon Villages rafraichi.

Cette recette est beaucoup plus fine que celles comportant du vinaigre blanc dans la préparation, par contre, la conservation s’en trouve raccourcie.

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