Pour 8 personnes

800 g de morilles fraîches
40 g de beurre
3 cuillerées à soupe d’eau
1 pincée de sel
Poivre
Le jus d’un quart de citron

Pour 40 cl de sauce poulette  (Les sauces)
45 g de beurre
35 g de farine type 80
40 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
1 bouquet de persil
2 jaunes d’œufs
Sel
Poivre blanc
Muscade
1 pincée de persil haché
Le jus d’un quart de citron

La préparation des morilles
Supprimer l’extrémité terreuse de la queue des morilles, et les laisser tremper 8 à 10 minutes dans une terrine d’eau froide pour humidifier le sable logé dans les alvéoles.
Les remuer et enlever les morilles à la main une par une en entrouvrant les alvéoles afin de retirer le sable restant.
Les plonger dans une seconde terrine d’eau froide.
Ne pas hésiter à recommencer l’opération une seconde fois si du sable subsiste dans le fond de la terrine.
Retirer les morilles à la main pour laisser le sable éventuel dans la terrine, les égoutter et les rouler délicatement dans un torchon pour les sécher.
Couper les morilles en deux dans la longueur.
Mettre les morilles dans une casserole avec le beurre, l’eau, le sel, le poivre et le jus de citron.
Faire prendre l’ébullition vivement, mettre sur feu doux et laisser mijoter 10 minutes.
Réserver les morilles au chaud.
Verser le jus de cuisson des morilles dans une terrine et éliminer le sable restant.
Rincer la casserole et à feu vif, réduire le jus de cuisson à 4 cuillerées.

La sauce poulette
Réserver la valeur d’un verre de fond blanc de veau au réfrigérateur.
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole d’un litre de contenance.
Quand le beurre mousse, ajouter la farine, mélanger et cuire très lentement pendant 5 minutes sans laisser colorer.
Laisser refroidir hors du feu quelques instants, puis incorporer le fond blanc.
Mélanger au fouet.
Reprendre la cuisson sur feu moyen, faire prendre l’ébullition et ajouter le bouquet de persil.
Dépouiller à feu doux pendant 30 minutes sur un coin du feu (écumer et retirer au fur et à mesure toutes les impuretés et le gras qui s’accumulent à la surface).
Retirer le bouquet de persil.
Passer la sauce au chinois et la remettre dans la casserole.
Tenir hors du feu.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 2 jaunes d’œuf avec le verre de fond blanc de veau froid et le jus de cuisson des champignons.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 3 à 4 cuillerées à soupe de sauce chaude.
Verser alors le tout petit à petit dans la sauce tenue hors du feu, en remuant au fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement quelques minutes.

La finition
Hors du feu, ajouter alors le reste du beurre découpé en parcelles, la muscade, le persil haché, le sel, le poivre et le jus de citron.
Vérifier l’assaisonnement.
Ajouter les morilles chaudes dans la sauce en les y faisant sauter.
Déposer les morilles dans un plat tenu très chaud.

Cette recette s’emploie dans :
Les ris de veau aux morilles (Les abats)