Les moules marinières

 

Pour 4 personnes

3 litres (2 kilos) de moules de Bouchot

La sauce
2 échalotes
2 oignons moyens
50 cl de crème fleurette BIO
50 cl de vin blanc sec
Le jus d’un demi citron
1 demi bouquet de persil plat
10 g de farine type 55
Poivre du moulin
Sel

Le nettoyage des moules
Laver impérativement les moules à l’eau courante.
À l’aide d’un couteau à lame courte, gratter chaque moule et retirer l’enduit calcaire qui recouvre parfois les coquilles.
Arracher les filaments de la ligne d’ouverture (byssus) en les tirant vers la charnière.
Réserver dans une grande passoire au fur et à mesure.
Si une moule présente une coquille cassée, entrouverte, éliminer celle-ci sans hésitation.
Quand toutes les moules sont nettoyées, les laver de nouveau quelques instants sous l’eau courante en les brassant vivement.
Réserver dans une grande passoire.

La sauce
Peler et émincer finement les échalotes et les oignons.
Faire revenir les échalotes et les oignons émincés dans une casserole avec un verre d’eau, à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à évaporation complète mais sans faire prendre de couleur.
Ajouter la crème fleurette BIO, le vin blanc, le jus de citron, le persil haché, la farine tamisée, le poivre et faire prendre l’ébullition à feu vif quelques minutes en remuant au fouet pour cuire la farine.

La cuisson des moules
Pour la cuisson, préférer un ustensile le plus large possible afin de remuer les moules facilement à mesure qu’elles s’ouvrent.
Dans une grande cocotte, verser un grand verre d’eau et à feu vif, faire prendre l’ébullition.
La vapeur produite facilitera l’ouverture des moules.
Verser aussitôt les moules, couvrir, laisser cuire 6 minutes, secouer la cocotte et mélanger les moules.
Ces 6 minutes suffisent pour que les moules soient bien ouvertes et au point de cuisson voulu.
Réserver les moules au chaud.
Décanter le jus de cuisson en le versant doucement dans une calotte.
Éliminer le fond du jus de cuisson et le sable restant au fond de la cocotte.
Rincer la cocotte.

Verser le jus de cuisson et la sauce dans la cocotte.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif en remuant sans cesse au fouet.

La finition
Remettre les moules dans la cocotte et sur feu doux, les faire sauter afin de les réchauffer et de les envelopper de sauce.
Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.
Servir à table dans la cocotte et dans des assiettes très chaudes.
Accompagner ce plat de pommes de terre frites  (Les légumes).
Choix du vin : Bordeaux Entre deux mers / Chablis 1° cru.

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