Les moules marinières

 

Pour 4 personnes

3 litres de moules de Bouchot

Pour 40 cl de sauce
4 échalotes
40 cl de vin blanc sec
10 g de farine type 80
Poivre du moulin
1 bouquet de persil plat
1 trait de citron
40 g de beurre

Le nettoyage des moules
Laver impérativement les moules à l’eau courante.
À l’aide d’un couteau à lame courte, gratter chaque moule et retirer l’enduit calcaire qui recouvre parfois les coquilles.
Arracher les filaments de la ligne d’ouverture (byssus) en les tirant vers la charnière.
Réserver dans une grande passoire au fur et à mesure.
Si une moule présente une coquille cassée, entrouverte, éliminer celle-ci sans hésitation.
Quand toutes les moules sont nettoyées, les laver de nouveau quelques instants sous l’eau courante en les brassant vivement.

La cuisson des moules
Pour la cuisson, préférer un ustensile le plus large possible afin de remuer les moules facilement à mesure qu’elles s’ouvrent.
Dans une grande sauteuse, verser un verre d’eau et à feu vif, faire prendre l’ébullition.
La vapeur produite facilitera l’ouverture des moules.
Verser aussitôt les moules, couvrir, laisser cuire 6 minutes, secouer la sauteuse et mélanger les moules.
Ces 6 minutes suffisent pour que les moules soient bien ouvertes et au point de cuisson voulu.
Hors du feu, détacher la coquille vide et ne conserver que la partie où la moule est attachée.
Au fur et à mesure, réserver les moules au chaud.
Décanter le jus de cuisson en le versant doucement dans un récipient.
Éliminer le fond du jus de cuisson et le sable restant au fond de la sauteuse.
Rincer la sauteuse.

La sauce
Laver, peler et émincer finement les échalotes.
Mettre les échalotes et le vin blanc dans la sauteuse, faire prendre l’ébullition à feu vif et réduire vivement quelques minutes.
Hors du feu, délayer la farine dans le jus de cuisson, verser dans la sauteuse et faire reprendre l’ébullition en remuant sans cesse au fouet.
Laisser bouillir 3 minutes pour cuire la farine.
Laver, effeuiller et hacher le persil plat.
Sortir la sauteuse.
Hors du feu ajouter rapidement le poivre, le persil haché et le jus de citron.

La finition
Remettre les moules sur feu très doux, les sauter afin de les réchauffer et de les envelopper de sauce.
Ajouter le beurre divisé en petits morceaux et servir dès que tout le beurre est fondu, mais sans faire bouillir ni même trop chauffer pour ne pas perdre l’effet crémeux du beurre.
Verser les moules dans un plat chauffé d’avance et servir dans des assiettes très chaudes.
Choix du vin : Bordeaux Entre deux mers / Chablis 1° cru.

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