Pour 4 personnes

3 litres de moules de bouchot

Pour 50 cl de sauce poulette (Les sauces)
75 g de beurre
30 g de farine type 80
30 cl de fond blanc de volaille (Les préparations de base en Cuisine)
30 cl de vin blanc
1 bouquet de persil
2 jaunes d’œufs
Sel
Poivre blanc
Muscade
1 pincée de persil haché
Le jus d’un quart de citron

Le roux blond
Réserver la valeur d’un verre de fond blanc de volaille au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, faire fondre 30 g de beurre à feu doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
À feu très doux, remuer avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie.
À partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

Incorporer le fond blanc de volaille et le vin blanc au roux blond.
Mélanger au fouet.
Reprendre la cuisson sur feu moyen.
Faire prendre l’ébullition et ajouter le bouquet de persil.
Baisser le feu, et laisser dépouiller à feu doux pendant 30 minutes sur un coin du feu.
Écumer et retirer au fur et à mesure toutes les impuretés qui s’accumulent à la surface.
Retirer le bouquet de persil, passer la sauce au chinois et la remettre dans la casserole.
Réserver au chaud.

Le nettoyage des moules
Laver impérativement les moules à l’eau courante.
À l’aide d’un couteau à lame courte, gratter chaque moule et retirer l’enduit calcaire qui recouvre parfois les coquilles.
Arracher les filaments de la ligne d’ouverture (byssus) en les tirant vers la charnière.
Réserver dans une grande passoire au fur et à mesure.
Si une moule présente une coquille cassée, entrouverte, éliminer celle-ci sans hésitation.
Quand toutes les moules sont nettoyées, les laver de nouveau quelques instants sous l’eau courante en les brassant vivement.

La cuisson des moules
Pour la cuisson, préférer un ustensile le plus large possible afin de remuer les moules facilement à mesure qu’elles s’ouvrent.
Dans une grande sauteuse, verser un verre d’eau et à feu vif, faire prendre l’ébullition.
La vapeur produite facilitera l’ouverture des moules.
Verser aussitôt les moules, couvrir, laisser cuire 6 minutes, secouer la sauteuse et mélanger les moules.
Ces 6 minutes suffisent pour que les moules soient bien ouvertes et au point de cuisson voulu.
Hors du feu, détacher la coquille vide et ne conserver que la partie où la moule est attachée.
Au fur et à mesure, réserver les moules au chaud.
Décanter le jus de cuisson en le versant doucement dans un récipient.
Éliminer le fond du jus de cuisson et le sable restant au fond de la sauteuse.
Ajouter le jus de cuisson à la sauce.
Rincer la sauteuse.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 2 jaunes d’œufs avec le verre de bouillon froid.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 4 à 6 cuillerées à soupe de sauce chaude.
Verser alors le tout, petit à petit, dans la sauce chaude, tenue hors du feu, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire reprendre l’ébullition franchement quelques minutes.
Hors du feu, ajouter alors le reste du beurre découpé en parcelles, la muscade, le persil haché, le sel, le poivre et le jus de citron.
Vérifier l’assaisonnement.
Verser la sauce sur les moules, remuer et servir aussitôt.
Choix du vin : Muscadet / Rully blanc.